Organic Acids

Καταγραφή

Τα οργανικά οξέα στον καφέ

Μπορούν να γίνουν διάφοροι συνειρμοί από πολλούς ανθρώπους σχετικά με τα οργανικά οξέα στον καφέ, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα οργανικά οξέα υπάρχουν σε όλα τα ροφήματα που πίνουμε. Τι είναι τελικά τα οργανικά οξέα; Από πού προέρχονται; Γιατί είναι τόσο σημαντικά για τον cupper; Η απάντηση έγκειται στο ότι τα οργανικά οξέα επηρεάζουν σημαντικά το κάθε φλιτζάνι καφέ.

DSC_0589
Τα οργανικά οξέα προέρχονται κυρίως από την ανάπτυξη του φυτού, την επεξεργασία του καφέ, το καβούρδισμα και τέλος την παρασκευή του σε ρόφημα. Το φυτό δημιουργεί μερικά οξέα με φυσικό τρόπο κυρίως μέσω της κυτταρικής αναπνοής, δηλαδή μετατρέποντας τα ζάκχαρα που παράγει μέσω της φωτοσύνθεσης σε ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και από τη γήρανση του ιστού του φυτού. Τα ζάκχαρα που δημιουργούνται μετατρέπονται σε οξέα κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Η χαμηλή θερμοκρασία κατά τις νυχτερινές ώρες επηρεάζει το βαθμό ανάπτυξης των ζακχάρων. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι για κάθε 300 μέτρα αύξησης υψόμετρου, παρατηρείται 10% αύξηση σε ζάκχαρα.

 

Το terroir, καθώς και οι παράγοντες οι οποίοι το καθορίζουν όπως οι εναλλαγές υψόμετρου, θερμοκρασίας, κλίσης εδάφους, βροχοπτώσεων και υγρασίας, επηρεάζουν το φυτό που αναπτύσσεται σε αυτό, όπως και την ανάπτυξη των ζακχάρων.
Η ποικιλία του φυτού επηρεάζει το βαθμό συγκέντρωσης ζακχάρων. Υπάρχει μια γενική άποψη ότι η ποικιλία καφέ Arabica έχει τη διπλάσια ποσότητα ζακχάρων από την ποικιλία Robusta.
Κατά την επεξεργασία του καρπού του καφέ με διαφορετικές μεθόδους, όπως αναερόβια, natural, washed και semi-washed κλπ, δημιουργούνται διαφορετικά οξέα.

 

Το roasting αποτελεί ακόμη έναν παράγοντα , ο οποίος επηρεάζει την ανάπτυξη των ζακχάρων. Κατά τη διαδικασία, πραγματοποιείται η αποσύνθεση των ζακχάρων μέσω χημικών αντιδράσεων και η μετατροπή τους σε οργανικά οξέα. Καθώς επηρεάζονται από τη θερμότητα που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του roasting, αλλα αυξάνονται, άλλα μειώνονται και άλλα μένουν σταθερά. Όλο αυτό αποτελεί δύσκολη εξίσωση για τον roaster, από τον οποίο εξαρτάται ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η επεξεργασία του καρπού και κατ’ επέκταση το αποτέλεσμα.
Ακόμη ένας παράγοντας ο οποίος επηρεάζει την παρουσία οργανικών οξέων στον καφέ, είναι η παρασκευή του σε ρόφημα. Κατά τη διαδικασία του brewing, ο αλεσμένος καφές έρχεται σε επαφή με το ζεστό νερό, και αναλόγως τη θερμοκρασία του νερού τα οργανικά οξέα συνεχίζουν να διαμορφώνονται διαφορετικά.

 

Ποια είναι, λοιπόν, αυτά τα οργανικά οξέα;

Τα malic acid και citric acid διαμορφώνονται κατά την κυτταρική αναπνοή και βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στον καφέ Arabica από ότι στον καφέ Canephora. Κατά τη διάρκεια του roasting, αυτά τα δυο οξέα αλλοιώνονται, δηλαδή μειώνονται.
Το acetic acid, όπως και το lactic acid, παράγονται κατά το wet processing, και το τελευταίο αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος.
Το quinic acid είναι φυσικό συστατικό άμυνας, το οποίο συναντάμε στον πράσινο κόκκο, αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος και συμβάλλει στην πικρή γεύση του καφέ.
Το phosphoric acid δημιουργείται στον πράσινο κόκκο, βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στον καφέ Canephora και μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνο για μια αλκαλική γεύση στον καφέ.

Πηγές:


Organic acids in coffee

There may be several associations by many people about organic acids in coffee, but the truth is that organic acids exist in all of the drinks that we drink. What are organic acids? Where do they come from? Why are they so important for the cupper? The answer is that organic acids affect each cup of coffee considerably.

DSC_0589

Organic acids originate mainly from plant growth, coffee processing, roasting and finally brewing. The plant creates some acids in a natural way mainly through cellular respiration, ie converting the sugars it produces through photosynthesis into energy. Cellular respiration is affected by temperature and aging of the plant tissue. Sugars that are produced are converted to acids during roasting. The low temperature during the night hours affects the degree of sugar growth. The literature reports that for every 300 meters of altitude increase, there is a 10% increase in sugar.

 

The terroir, as well as the factors that determine it, such as altitudes, temperatures, soil gradients, rainfall and humidity, affect the plant that grows in it, as well as the development of sugars.
The variety of the plant affects the concentration of sugars. There is a general view that the Arabica coffee variety has twice the amount of sugars from the Robusta variety.
When treating coffee beans with different methods, such as anaerobic, natural, washed and semi-washed etc, different acids are produced.

 

Roasting is another factor that affects the development of sugars. During the process, the decomposition of sugars occurs through chemical reactions and then their conversion into organic acids. As they are affected by the heat generated during roasting, others are growing, others are being reduced, and others remain stable. All this is a difficult equation for the roaster, on which depends the way the coffee is processed and, by extension, the result.

 

Another factor that affects the presence of organic acids in coffee is brewing it into a beverage. During the brewing process, ground coffee comes in contact with hot water, and depending on the temperature of the water the organic acids continue to form differently.

 

So which are these organic acids?

Malic acid and citric acid are formed during cellular respiration and are found to be more concentrated in Arabica coffee than in Canephora coffee. During roasting, these two acids are altered, i.e. they are reduced.
Acetic acid, like lactic acid, is produced during wet processing, and the latter grows during roasting.
Quinic acid is a natural defensive component, which is found in the green grain, rising during roasting and contributing to the bitter taste of coffee.
The phosphoric acid is created in the green grain, is found in a higher content in Canephora coffee and can be considered responsible for an alkaline taste in the coffee.

Sources:

Advertisements

Vintage espresso: An experimental venture

Καταγραφή

Ο πειραματισμός πάντα αποτελούσε για εμένα αναπόσπαστο κομμάτι της συνεχούς αναζήτησης νέων εξαιρετικών ευρημάτων στον κλάδο του καφέ. Μέσω του Direct Relationship Program, το οποίο έχω δημιουργήσει για την taf, έχω την ευκαιρία να επισκέπτομαι φάρμες και παραγωγούς ανά τον κόσμο και να εξερευνώ τις δυνατότητες του κάθε καφέ, δοκιμάζοντας διαφορετικές καμπύλες καβουρδίσματος και πραγματοποιώντας συνεχείς γευσιγνωσίες με στόχο την εύρεση του ιδανικού προφίλ.

_DSC5081 (1)_DSC3707 (1)Το 2014, αφού μόλις είχα λάβει τον θαυμάσιο natural Semeon Abay από την Αιθιοπία με τη μοναδική φόρμουλα επεξεργασίας της Ninety Plus, αποφάσισα να πειραματιστώ με την ιδέα της κατάψυξης μιας συγκεκριμένης ποσότητας, προκειμένου να δοκιμάσω την αντίσταση του καφέ στο πέρασμα του χρόνου, με άλλα λόγια να διαπιστώσω πόσο καιρό θα μπορούσε να παραμείνει ανέπαφος χωρίς συμπτώματα παλαιότερης καλλιέργειας.

Στο πείραμα συμμετείχαν και άλλοι τρεις καφέδες, αλλά κανένας δεν κατάφερε τον επόμενο χρόνο να διατηρήσει αναλλοίωτα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Ο Semeon Abay, αφού τα κατάφερε επιτυχώς, μετά από αυτό το σημείο ελεγχόταν κάθε 6 μήνες. Όλα αυτά τα χρόνια παρακολουθούσα προσεκτικά την πορεία του και κάθε φορά με εξέπληττε η αναλλοίωτη γεύση του, καθώς κρατούσε όλα τα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά.

IMG_5122 (3)

Τώρα, τέσσερα χρόνια μετά την κατάψυξη του, έχει έρθει η στιγμή να μοιραστώ μαζί σας αυτήν τη μοναδική γεύση που απέκτησε αυτός ο καφές καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής του στον καταψύκτη, ξεπερνώντας κάθε προσδοκία. Ο Semeon Abay Vintage Espresso παρουσιάστηκε πρώτα στο κοινό του London Coffee Festival και, ύστερα, στο Athens Coffee Show, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία.


Experimentation has always been an integral part of my constant search for new extraordinary findings in the coffee industry. Through the Direct Relationship Program, that I have created for taf, I have the opportunity to visit farms and producers around the world and explore the potential of each coffee by trying different roasting curves and making constant tasting to find the ideal profile.

_DSC5081 (1)_DSC3707 (1)In 2014, once I received the wonderful natural Semeon Abay from Ethiopia with the unique formula of Ninety Plus, I decided to experiment with the idea of freezing a certain quantity to test the resistance of coffee over time, with other words to see how long it could stay intact without symptoms of older crop.

Three other coffees were involved in the experiment, but next year no one was able to maintain its aromatic and flavor characteristics. Semeon Abay, after that point and having succeded the initial test, was checked every 6 months. All these years I watched its course carefully and every time I was surprised by his unaltered taste, as it kept all its aromas and flavors.

IMG_5122 (3)Now, four years after its freezing, it’s time to share with you this unique taste that this coffee has acquired throughout its lifetime in the freezer, surpassing any expectation. Semeon Abay Vintage Espresso first appeared in the London Coffee Festival audience and then to the Athens Coffee Show, offering a unique tasting experience.

 

Seeking new coffee varieties around the world

{For English, please scroll down}

Το «γενεαλογικό δέντρο» του καφέ Arabica θα μπορούσε να πει κανείς ότι έχει πολύ μεγάλες ρίζες, αλλά και παρακλάδια, αφού περιλαμβάνει πάρα πολλούς τύπους δέντρων με διαφορετικά γενετικά χαρακτηριστικά. Από αυτά, περίπου 700 μελετήθηκαν από τον οργανισμό World Coffee Research και ομαδοποιήθηκαν σε 3 κύριες γενετικές ομάδες. Η πρώτη ομάδα αφορά τύπους που καλλιεργούνται κατά κόρον, συμπεριλαμβανομένων των Bourbon/Typica και όλων των παράγωγων τους και προέρχονται από την Υεμένη και την περιοχή Harar της Αιθιοπίας, τη δεύτερη ομάδα που αποτελείται από καλλιέργειες που προέρχονται από τα δάση Tipi και Sheko της δυτικής Αιθιοπίας και την τρίτη ομάδα που αποτελείται από καλλιέργειες που προέρχονται από την Jimma και Bonga της νοτιοδυτικής Αιθιοπίας.

Αν και η ιστορία του καφέ είναι μακρά, ο καφές υστερεί αρκετά στην καινοτομία και την εξέλιξη, μιας και μόλις στις αρχές της δεκαετίας του ’90 ξεκίνησε η έρευνα και η χρήση του DNA στον καφέ.

Πλέον υπάρχει μία νέα προσέγγιση στον καφέ, και εστιάζεται στον συνδυασμό της παράδοσης με τη σύγχρονη τεχνολογία και επιστήμη για νέα φυτά με ανθεκτικότητα και ποιότητα. Αυτή η νέα προσέγγιση, όμως, έχει φέρει και νέες προκλήσεις, όπως είναι το νέο κύμα καφέ, η κλιματική αλλαγή, η εξέλιξη των ασθενειών και η «μετανάστευση» των ποικιλιών (variety evolution, όπως συνηθίζω να την αποκαλώ).

Ξεκινώντας από το νέο κύμα καφέ, αυτό προσανατολίζεται στην ποιότητα, τη βιώσιμη ανάπτυξη και το traceability, τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των παραγωγών και την αναζήτηση καφέδων εξαιρετικής ποιότητας. Μία χαρακτηριστική τέτοια περίπτωση είναι η Geisha, η ποικιλία που τάραξε τα νερά και ενώ υπήρχε για αρκετά χρόνια στην Κεντρική Αμερική (Κόστα Ρίκα, Γουατεμάλα, Παναμά), όμως μόνο από το 2006 και μετά άρχισε να αναγνωρίζεται. Ιδιαίτερη είναι και η περίπτωση της Sidra από την φάρμα La Palma El Tucan.

 

Πρόκληση για την καλλιέργεια του καφέ αποτελεί, όμως, και η κλιματική αλλαγή και ο λόγος είναι ότι το φυτό του καφέ είναι πολύ ευάλωτο στις μεταβολές. Αν και θα ανεχθεί ακραίες καταστάσεις, η απόδοσή του θα επηρεαστεί πολύ. Έτσι, είναι σημαντική η ενημέρωση και η οργάνωση των παραγωγών ώστε να προετοιμαστούν αποτελεσματικά, λαμβάνονται μέτρα αντιμετώπισης, όπως είναι οι γενετικές έρευνες στον καφέ, τα τεχνάσματα στον τρόπο καλλιέργειας για την προστασία του φυτού και η αναθεώρηση των μέχρι σήμερα, γνωστών πρακτικών. Σε αυτό βοηθούν και μεγάλα ερευνητικά κέντρα του καφέ, τα οποία παράγουν υβρίδια που επιλέγονται με βάση την υψηλή και σταθερή απόδοση, την ανθεκτικότητα στις ασθένειες, την ποιότητα στο φλιτζάνι και την ανθεκτικότητα στις κλιματικές αλλαγές. Αυτός είναι και ο λόγος που γίνονται μελέτες για δημιουργία ποικιλιών Arabica με ενσωμάτωση χαρακτηριστικών της Coffea Canephora (Robusta) ή Timor Hybrid  (φυσική διασταύρωση) με στόχο, αφενός τη διατήρηση των επιθυμητών χαρακτηριστικών, όπως η ανθεκτικότητα στο «rust», μία ασθένεια που δημιουργεί σκουριά στα φύλλα του καφέ και ταλανίζει τους παραγωγούς, αλλά χωρίς τα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά όπως η χαμηλή ποιότητα στο φλιτζάνι.

Ταυτόχρονα, πλέον υπάρχει και η «μετανάστευση» των ποικιλιών (variety’s evolution), όπου χαρακτηριστικές ποικιλίες περιοχών με επιθυμητά χαρακτηριστικά μεταφυτεύονται σε τελείως διαφορετικές περιοχές, όπως για παράδειγμα, ο ETHIOPIA, COSTA RICA (Finca Sumava De Lourdes), ο BOURBON RWANDA, COSTA RICA (Telia, Herbazu Micromill) και ο SL28, COSTA RICA Leoncio, (Herbazu Micromill). Στη φάρμα Telia, μάλιστα, υπάρχει η ίδια ποικιλία (Geisha) με διαφορετικά φαινότυπα (DNA).


Arabica’ s coffee family tree is said to have very large roots and branches as it includes many types of trees with different genetic characteristics. Of these, approximately 700 were studied by World Coffee Research and grouped into 3 major genetic groups. The first group relates to widely grown varieties, including Bourbon / Typica and all their derivatives, originating in Yemen and the Harar region of Ethiopia, the second group consists of crops from the Tipi and Sheko forests of western Ethiopia and the third group consists of crops from Jimma and Bonga from south-west Ethiopia.

Even though the history of coffee is long, coffee lacks innovation and development, since research and the use of DNA in coffee began in the early 1990s.

Nowdays there is a new approach to coffee, and it focuses on combining tradition with modern technology and science for to grow new plants with durability and quality. This new approach, however, has brought new challenges, such as the new wave of coffee, climate change, disease progression and variety evolution, as I call it.

 

The new wave of coffee, it focuses on quality, sustainable growth and traceability, improving the living standards of producers and looking for premium quality coffees. Geisha, the variety that shook things up, is a textbook case. Having been in Central America (Costa Rica, Guatemala, Panama) for several years, it’s value has not been appreciated until 2006. A unique case is that of Sidra from the La Palma El Tucan farm.

Climate change is another challenge for coffee growth, due to the vulnerability of the plant to changes. Although it can withstand extreme situations, it’s performance will be greatly affected. Therefore, it is important to inform and help organize the producers in order to take measures such as genetic research into coffee, cultivating plant protection and reviewing the practices known until today. This is aided by large coffee research centers, which produce hybrids that are selected on the basis of high and stable yield, disease resistance, cup quality and resistance to climate change. This is why Arabica varieties are being studied to incorporate the features of Coffea Canephora (Robusta) or Timor Hybrid (natural junction) in order to maintain the desired characteristics such resistance to rust, disease that causes rust on coffee leaves, which is one of the diseases concerning the producers worldwide, while eliminating the unwanted features like low quality in the cup. At the same time, there is now a variety’s evolution, where characteristic varieties of certain areas with desirable features are transplanted into completely different areas, such as ETHIOPIA, COSTA RICA (Finca Sumava De Lourdes), BOURBON RWANDA, COSTA RICA (Telia, Herbazu Micromill) and SL28, COSTA RICA Leoncio, (Herbazu Micromill). In fact, at Telia farm there is the same variety (geisha) with different phenotypes (DNA).

 

Monroy Farm: From one generation to the next

{For English, please scroll down}

Ο ιδιοκτήτης Don Uberto μαζί με τον γιο του MIlton, που είναι αγρονόμος, τρέχουν τη φάρμα των Monroy από γενιά σε γενιά. Σε μια επίσκεψή μου εκεί πριν μια τετραετία, συμφωνήσαμε από κοινού να προμηθεύουν την Taf με ολόκληρη την ετήσια παραγωγή τους, μια δέσμευση που συνεχίζεται καθώς το προϊόν τους παραμένει συνεπές στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του κάθε χρόνο.

img_8830
Η φάρμα βρίσκεται στο San Juan de la China, στην Βόρεια Τολίμα.  Την ημέρα την επίσκεψης βρέθηκα μπροστά σε διάφορες φυτέυσεις νέων μικρών δέντρων, που γίνονται στα πλαίσια αντικατάστασης και ανανέωσης. 
Μεγάλη έκπληξη  για μένα ήταν όταν είδα την Isabella, το αυτοκίνητο που μεταφέρει το καφέ από το wet mill στο dry mill στην Tolima, να φέρει το αυτοκόλλητο της Taf!


Πώς βλέπει άραγε ένας έμπειρος παραγωγός τον καφέ; Σίγουρα όχι όπως τον βλέπει ο roaster ή ο καταναλωτής. Στο βίντεο θα δείτε μια μικρή κουβέντα που κάναμε σχετικά με τις πρακτικές και το μέλλον της φάρμας, από την πρώτη γενιά ως την επόμενη, όπου ο Umberto και ο Milton απαντάνε στις ερωτήσεις μου.

https://www.youtube.com/watch?v=SWO7jR7Hb-c

Umberto Monroy- “Για την οικογένεια Monroy, ο καφές είναι τα πάντα. Είναι το επάγγελμά μας, είναι οι οικονομικοί μας πόροι, αυτό που γνωρίζουμε να κάνουμε και που μας αρέσει, είναι ό,τι  κάνουμε εδώ και χρόνια, αφού παραδοσιακά είμαστε παραγωγοί καφέ. Είναι ο τρόπος ζωής μας, και χαιρόμαστε να ασχολούμαστε με τον καφέ!”

Milton Monroy ” Είμαστε πολύ χαρούμενοι που είμαστε παραγωγοί καφέ, αφού όντως ο καφές είναι για εμάς το παν!
Ο πατέρας μου ειδικά, αφού και η δική του οικογένεια ανατράφηκε με τον καφέ, και τώρα κι εγώ,  απο μικρός ήμουν μέσα στον καφέ, όλη μας την ζωή την συνοδεύει αυτή η καλλιέργεια, αυτό το προϊόν. Με βλέπω στην Finca San Pedro για πολλά χρόνια ακόμα, είναι κάτι προβλεπόμενο.
Σκέφτομαι πως κάνω ό,τι χρειάζεται, με ευθύνη, και με τον καλύτερο τρόπο.
H δέσμευσή μου ήταν αυτή για δέκα χρόνια τώρα και μάλιστα με βλέπω να πράττω με τον ίδιο τρόπο για άλλα είκοσι. Όπως φαίνεται ως τώρα, μέχρι τα γηρατειά μου. Αυτός είναι ο τρόπος ζωής μου, είναι τα προς το ζην μου, είναι η κοινωνική μου πλευρά και η εργασία μου ταυτόχρονα, και έχω δεσμευθεί να δουλεύω για αυτό που μου αρέσει, να βρίσκομαι εδώ, επιδιώκοντας να παράγω ένα πολύ καλό προϊόν”.

img_8842

Βγάλαμε μια οικογενειακή φωτογραφία μαζί με τον φίλο και συνεργάτη Μάρκο και την οικογένεια του Ουμπέρτο Μονρόυ. Χαίρομαι κάθε φορά να τους συναντώ και να κουβεντιάζω μαζί τους.


The owner Don Umberto with his son Milton, who is an agronomist, run the Farm Monroy from generation to generation. On a visit there, about four years ago, we agreed to supply the Taf with their entire annual production, a commitment that continues as their product remains consistent in quality all these years.

The farm is located in San Juan de la China, in northern Tolima. On the day of the visit I witnessed several new plantings, which will refresh the soil. A big surprise for me was Isabella, the car carrying the coffee from the wet mill to dry mill in Tolima, that had a Taf sticker on it!

What an experienced producer thinks about coffee? Certainly not as a roaster or a consumer. In the video you will see a little chat we had about the practices and the future of the farm, from the first generation to the next, where Umberto  and Milton answer my questions.

Umberto Monroy- “For the Monroy family, coffee is everything. It is our profession, is our financial resources, we know what to do and of course  we like it, is what we do for years, since we are coffee producers by tradition . It is our way of life, and we are pleased to deal with the coffee! “

Milton Monroy “We are very happy to be coffee producers, since in fact the coffee is for us the way of living! My father especially and his family grew up with coffee, and me personally since a little child, I was into coffee; all our life is accompanied by this culture, this product. I see myself in Finca San Pedro for many years more, it is something already planned. I think that I do what it takes, with responsibility, and in the best possible  way. My commitment was this for ten years now, and I see myself do the same way for another twenty, until my old age. This is my way of life, it is my livelihood, is my social part and my profession at the same time, and I have pledged to work for what I like most; to be here trying and heading with a lot of work to a very good product “. 

We took a family photo along with the friend and colleague Marco, and the family of Umberto Monroy. I’m glad whenever I meet them and have such an interesting chat with them.