Τα οργανικά οξέα στον καφέ

Μπορούν να γίνουν διάφοροι συνειρμοί από πολλούς ανθρώπους σχετικά με τα οργανικά οξέα στον καφέ, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα οργανικά οξέα υπάρχουν σε όλα τα ροφήματα που πίνουμε. Τι είναι τελικά τα οργανικά οξέα; Από πού προέρχονται; Γιατί είναι τόσο σημαντικά για τον cupper; Η απάντηση έγκειται στο ότι τα οργανικά οξέα επηρεάζουν σημαντικά το κάθε φλιτζάνι καφέ.

Τα οργανικά οξέα προέρχονται κυρίως από την ανάπτυξη του φυτού, την επεξεργασία του καφέ, το καβούρδισμα και τέλος την παρασκευή του σε ρόφημα. Το φυτό δημιουργεί μερικά οξέα με φυσικό τρόπο κυρίως μέσω της κυτταρικής αναπνοής, δηλαδή μετατρέποντας τα ζάκχαρα που παράγει μέσω της φωτοσύνθεσης σε ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και από τη γήρανση του ιστού του φυτού. Τα ζάκχαρα που δημιουργούνται μετατρέπονται σε οξέα κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Η χαμηλή θερμοκρασία κατά τις νυχτερινές ώρες επηρεάζει το βαθμό ανάπτυξης των ζακχάρων. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι για κάθε 300 μέτρα αύξησης υψόμετρου, παρατηρείται 10% αύξηση σε ζάκχαρα.

 

Το terroir, καθώς και οι παράγοντες οι οποίοι το καθορίζουν όπως οι εναλλαγές υψόμετρου, θερμοκρασίας, κλίσης εδάφους, βροχοπτώσεων και υγρασίας, επηρεάζουν το φυτό που αναπτύσσεται σε αυτό, όπως και την ανάπτυξη των ζακχάρων.
Η ποικιλία του φυτού επηρεάζει το βαθμό συγκέντρωσης ζακχάρων. Υπάρχει μια γενική άποψη ότι η ποικιλία καφέ Arabica έχει τη διπλάσια ποσότητα ζακχάρων από την ποικιλία Robusta.
Κατά την επεξεργασία του καρπού του καφέ με διαφορετικές μεθόδους, όπως αναερόβια, natural, washed και semi-washed κλπ, δημιουργούνται διαφορετικά οξέα.

 

Το roasting αποτελεί ακόμη έναν παράγοντα , ο οποίος επηρεάζει την ανάπτυξη των ζακχάρων. Κατά τη διαδικασία, πραγματοποιείται η αποσύνθεση των ζακχάρων μέσω χημικών αντιδράσεων και η μετατροπή τους σε οργανικά οξέα. Καθώς επηρεάζονται από τη θερμότητα που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του roasting, αλλα αυξάνονται, άλλα μειώνονται και άλλα μένουν σταθερά. Όλο αυτό αποτελεί δύσκολη εξίσωση για τον roaster, από τον οποίο εξαρτάται ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η επεξεργασία του καρπού και κατ’ επέκταση το αποτέλεσμα.
Ακόμη ένας παράγοντας ο οποίος επηρεάζει την παρουσία οργανικών οξέων στον καφέ, είναι η παρασκευή του σε ρόφημα. Κατά τη διαδικασία του brewing, ο αλεσμένος καφές έρχεται σε επαφή με το ζεστό νερό, και αναλόγως τη θερμοκρασία του νερού τα οργανικά οξέα συνεχίζουν να διαμορφώνονται διαφορετικά.

 

Ποια είναι, λοιπόν, αυτά τα οργανικά οξέα;

Τα malic acid και citric acid διαμορφώνονται κατά την κυτταρική αναπνοή και βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στον καφέ Arabica από ότι στον καφέ Canephora. Κατά τη διάρκεια του roasting, αυτά τα δυο οξέα αλλοιώνονται, δηλαδή μειώνονται.
Το acetic acid, όπως και το lactic acid, παράγονται κατά το wet processing, και το τελευταίο αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος.
Το quinic acid είναι φυσικό συστατικό άμυνας, το οποίο συναντάμε στον πράσινο κόκκο, αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος και συμβάλλει στην πικρή γεύση του καφέ.
Το phosphoric acid δημιουργείται στον πράσινο κόκκο, βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στον καφέ Canephora και μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνο για μια αλκαλική γεύση στον καφέ.

Πηγές:

• Coffee Quality Institute
• https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids

---

Organic acids in coffee

There may be several associations by many people about organic acids in coffee, but the truth is that organic acids exist in all of the drinks that we drink. What are organic acids? Where do they come from? Why are they so important for the cupper? The answer is that organic acids affect each cup of coffee considerably.

Organic acids originate mainly from plant growth, coffee processing, roasting and finally brewing. The plant creates some acids in a natural way mainly through cellular respiration, ie converting the sugars it produces through photosynthesis into energy. Cellular respiration is affected by temperature and aging of the plant tissue. Sugars that are produced are converted to acids during roasting. The low temperature during the night hours affects the degree of sugar growth. The literature reports that for every 300 meters of altitude increase, there is a 10% increase in sugar.

 

The terroir, as well as the factors that determine it, such as altitudes, temperatures, soil gradients, rainfall and humidity, affect the plant that grows in it, as well as the development of sugars.
The variety of the plant affects the concentration of sugars. There is a general view that the Arabica coffee variety has twice the amount of sugars from the Robusta variety.
When treating coffee beans with different methods, such as anaerobic, natural, washed and semi-washed etc, different acids are produced.

 

Roasting is another factor that affects the development of sugars. During the process, the decomposition of sugars occurs through chemical reactions and then their conversion into organic acids. As they are affected by the heat generated during roasting, others are growing, others are being reduced, and others remain stable. All this is a difficult equation for the roaster, on which depends the way the coffee is processed and, by extension, the result.

 

Another factor that affects the presence of organic acids in coffee is brewing it into a beverage. During the brewing process, ground coffee comes in contact with hot water, and depending on the temperature of the water the organic acids continue to form differently.

 

So which are these organic acids?

Malic acid and citric acid are formed during cellular respiration and are found to be more concentrated in Arabica coffee than in Canephora coffee. During roasting, these two acids are altered, i.e. they are reduced.
Acetic acid, like lactic acid, is produced during wet processing, and the latter grows during roasting.
Quinic acid is a natural defensive component, which is found in the green grain, rising during roasting and contributing to the bitter taste of coffee.
The phosphoric acid is created in the green grain, is found in a higher content in Canephora coffee and can be considered responsible for an alkaline taste in the coffee.

Sources:

• Coffee Quality Institute
• https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids