Το Fermentation σχετίζεται με τις μεθόδους επεξεργασίας των ώριμων κερασιών, και είναι η διαδικασία διάσπασης των υδρογονανθράκων και σακχάρων του cherry μέσω μικροοργανισμών: βακτηρίων, mold και yeast.

Στόχος της διαδικασίας του processing, είναι η αποφλοίωση του κόκκου από το cherry και η υγρασία του κόκκου να φτάσει από το 50%, στο 10-12%.

Το processing αποτελείται από 2 βασικά μέρη : Το Fermentation και το Drying.

Ένα παράδειγμα του wet processing, είναι το ακόλουθο:

Η μεταφορά του καρπού, γίνεται με τη βοήθεια του νερού, μέσω καναλιών σε δεξαμενές ζύμωσης.

Ο καρπός με το mucilage μένει για διάστημα 15-17 ώρες, σε θερμοκρασίες τοπικού περιβάλλοντος. Μετά το τέλος της ζύμωσης, μέσω πολλαπλών καναλιών, μεταφέρεται ο καρπός στα patios ή στα κρεβάτια (beds), για το στέγνωμα.

Το drying μπορεί να ολοκληρωθεί με μηχανικά μέσα, για μέγιστο έλεγχο της υγρασίας.

Με αυτήν την υγρασία μπορεί να φτάσει στα roastery για να καβουρδιστεί ο καφές.

Οι κλασικές μέθοδοι processing είναι: Natural, Washed και Pulped Natural / Honey.

Κατά τη διαδικασία του Natural Processing, τα ώριμα φρούτα στεγνώνουν μαζί με τον φλοιό και το mucilage στον ήλιο σε κρεβάτια (beds) ή patios.

Τα χαρακτηριστικά των καφέδων που έχουν δεχτεί Natural Processing, είναι τα berries, οι φράουλες, τα κόκκινα φρούτα, η κρεμώδης αίσθηση και η χαμηλή οξύτητα.

Κατά τη διαδικασία του Washed Processing, γίνεται απομάκρυνση φλοιού και μεταφορά των κόκκων σε δεξαμενές με τη χρήση νερού όπου μένουν για 15-17 ώρες ανάλογα με την θερμοκρασία. Κατόπιν, ακολουθεί το ξέπλυμά τους και το στέγνωμα σε κρεβάτια (beds) ή patios.

Οι καφέδες που έχουν δεχτεί Washed Processing, διακρίνονται από floral χαρακτηριστικά, citrusy και τροπικά φρούτα, έχουν υψηλότερη οξύτητα, malic acidity, juicy σώμα, και μας δίνουν συνήθως ένα «καθαρό» φλιτζάνι με μακρύ τελείωμα.

Κατά τη διαδικασία του Pulped Natural Processing, γίνεται απομάκρυνση του φλοιού και στέγνωμα με mucilage σε κρεβάτια (beds) ή patios.

Οι καφέδες που έχουν δεχτεί Pulped Natural Processing, έχουν γλυκά και κρεμώδη γευστικά χαρακτηριστικά, και μας δίνουν μέτρια οξύτητα και ισορροπημένο φλιτζάνι.

Την τελευταία 15ετία βλέπουμε εξέλιξη των παραδοσιακών μεθόδων επεξεργασίας, με σκοπό την ανάδειξη της πολυπλοκότητας, τα έντονα προφίλ, και την διαφορετικότητα.

Η εξέλιξη των honey εντοπίζεται κυρίως στην Costa Rica από τα τέλη του 2000 και μετά,  διαφοροποίησε κατά πολύ τους καφέδες «παίζοντας» με το ποσοστό αφαίρεσης mucilage. Την εποχή που διανύουμε, εντοπίζονται οι εξής κατηγορίες:

• White Honey
• Yellow Honey
• Gold Honey
• Red Honey
• Black Honey

Η εξέλιξη των naturals έγινε με σκοπό την απόδοση πιο έντονων αρωμάτων και των γεύσεων κόκκινων φρούτων, όπως επίσης και την επίτευξη ενός πιο καθαρού aftertaste.

Την τελευταία 15ετία, εφαρμόζονται νέες μέθοδοι πιο sophisticated, με στόχο την ενδυνάμωση (intense) των γευστικών χαρακτηριστικών του καφέ.

H εξέλιξη περιλαμβάνει (αλλά δεν περιορίζεται σε) τις παρακάτω τεχνικές πριν από το τελικό στέγνωμα.

• Anaerobic fermentation

• Carbonic Maceration

• Supernatural

Η εξέλιξη των washed γίνεται με την βοήθεια εισαγωγής  μικροοργανισμών – πέραν των φυσικών μικροοργανισμών της περιοχής.

Lactic: Η αφαίρεση του οξυγόνου κατά την διάρκεια αυτού του σταδίου ενισχύει τη μεγαλύτερη συμπύκνωση γαλακτικού οξέος ως αποτέλεσμα του mucilage carbohydrate fermentation, το οποίο εν συνεχεία συνεισφέρει στο γευστικό αποτέλεσμα ( έντονη γλυκύτητα – chocolatey & buttery υφή – velvety body).

Acetic: Είναι μία μορφή επεξεργασίας η οποία δεν περιλαμβάνει στάδιο pre-fermentation. Παρ ’όλα αυτά καθώς ο καρπός μπορεί να αλληλεπιδράσει με το οξυγόνο μετά την αποφλοίωση. Xαρακτηρίζεται ως μία αερόβια μορφή fermentation (medium bodied coffee – citrus like acidity).

H εξέλιξη θα συνεχίζεται, βρίσκοντας είτε ένθερμους υποστηρικτές  είτε μετριοπαθείς, ενώ Όλο και περισσότερα “funky” processing methods έρχονται στο προσκήνιο.

Τα Alternative – Funky fermentations είναι τα εξής:

• Additive fermentation
• Inoculated (with a specific yeast or bacteria strain)

Μία ακόμα διαφορετική προσέγγιση, είναι αυτή του Bio – innovation. Πρόκειται για ορισμό που δόθηκε από τον στενό μας συνεργάτη στη La Palma & El Tucan, με σκοπό να γίνεται εκμετάλλευση των μικροοργανισμών του περιβάλλοντος της φάρμας.

Στόχος, μετά την ανάλυση, είναι οι κοινότητες μικροοργανισμών που δημιουργούν καλά αποτελέσματα, κρατιούνται, αποδίδουν και χρησιμοποιούνται για τα καθημερινά fermentations. Με αυτήν την προσέγγιση, “κρατάμε” τα χαρακτηριστικά του terroir, τη βιοποικιλότητα, χρησιμοποιούμε ό,τι μας δίνει η φύση και κρατάμε τα χαρακτηριστικά του οικοσυστήματος.

Η θέση μου: Προτιμώ ένα fermentation που δεν επηρεάζει το οικοσύστημα με κανέναν τρόπο, διότι είναι το αποτέλεσμα του σεβασμού και της μάθησης από τις συνθήκες του οικοσυστήματος, στο οποίο αυτό οι μικροοργανισμοί έχουν προσαρμοστεί. Σε όλη αυτή τη διαδικασία, η λέξη-κλειδί είναι η «Διαφάνεια».

Τα ακόλουθα χρόνια, είναι γεγονός ότι θα διαμορφωθεί ένας καινούργιος κόσμος καφέ μπροστά μας. Εξάλλου, η γεύση είναι υποκειμενική και έχει να κάνει με το τι αρέσει στον καθένα. Όμως, η διάχυση της πληροφορίας και η διαφάνεια είναι αυτά που θα βοηθήσουν τον καταναλωτή να κάνει την επιλογή του.

The evolution of processing and how it affects the taste characteristics of coffee

Fermentation is related to the processing methods of ripe cherries, and is the process of breaking down the hydrocarbons and sugars of the cherry through micro-organisms: bacteria, mold and yeast.

The goal of the processing process is to peel the grain from the cherry and to bring the moisture of the bean from 50% to 10-12%.

The processing consists of 2 main parts: Fermentation and Drying.

An example of wet processing, is the following:

The transport of the fruit is done with the help of water, through channels in fermentation tanks.

The fruit with the mucilage stays for 15-17 hours, at local ambient temperatures. After the end of fermentation, through multiple channels, the fruit is transferred to patios or beds, for drying.

Drying can be completed by mechanical means, for maximum moisture control.

With this moisture it can reach the roastery, to roast the coffee.

The classic processing methods are: Natural, Washed and Pulped Natural / Honey.

During the Natural Processing process, the ripe fruits are dried together with the peel and mucilage in the sun on beds or patios.

The characteristics of coffees that have received Natural Processing are berries, strawberries, red fruits, a creamy feel and low acidity.

During the Washed Processing process, the husk is removed and the grains are transferred to tanks using water where they stay for 15-17 hours depending on the temperature. Afterwards, they are rinsed and dried on beds or patios.

Coffees that have received Washed Processing are distinguished by floral characteristics, citrusy and tropical fruits, have higher acidity, malic acidity, juicy body, and usually give us a “clean” cup with a long finish.

During Pulped Natural Processing, the bark is removed and dried with mucilage on beds or patios.

The coffees that have received Pulped Natural Processing, have sweet and creamy taste characteristics, and give us moderate acidity and a balanced cup.

In the last 15 years, we have seen an evolution of traditional processing methods, with the aim of highlighting complexity, strong profiles, and diversity.

The evolution of honey can be found mainly in Costa Rica from the end of 2000 onwards, it greatly diversified the coffees by “playing” with the percentage of mucilage removal. At the time we are going through, the following categories are identified:

• White Honey

• Yellow Honey

• Gold Honey

• Red Honey

• Black Honey

The evolution of naturals was made with the aim of rendering more intense aromas and flavors of red fruits, as well as achieving a cleaner aftertaste.

In the last 15 years, new more sophisticated methods have been applied, with the aim of strengthening (intense) the taste characteristics of coffee.

Development includes (but is not limited to) the following techniques prior to final drying.

• Anaerobic fermentation

• Carbonic Maceration

• Supernatural

The evolution of the washed is done with the help of introducing microorganisms – in addition to the natural microorganisms of the area.

Lactic: The removal of oxygen during this stage enhances the greater concentration of lactic acid as a result of mucilage carbohydrate fermentation, which subsequently contributes to the taste effect (intense sweetness – chocolatey & buttery texture – velvety body).

Acetic: It is a form of treatment that does not include a pre-fermentation stage. Nevertheless, as the fruit can interact with oxygen after peeling. It is characterized as an aerobic form of fermentation (medium bodied coffee – citrus like acidity).

The evolution will continue, finding either ardent supporters or moderates, while more and more “funky” processing methods come to the fore.

The Alternative – Funky fermentations are the following:

• Additive fermentation

• Inoculated (with a specific yeast or bacteria strain)

Another different approach is that of Bio-innovation. This is a definition given by our close partner at La Palma & El Tucan, with the aim of exploiting the micro-organisms of the farm environment.

The goal, after analysis, is the communities of microorganisms that create good results, are kept, perform and are used for daily fermentations. With this approach, we “keep” the characteristics of the terroir, the biodiversity, use what nature gives us and keep the characteristics of the ecosystem.

My thesis: I prefer a fermentation that does not effect the ecosystem in any shame or form, because it is the result of respecting and learning from the conditions of the ecosystem, to which the microorganisms have adapted. In this whole process, the key word is ‘Transparency’.

In the following years, it is a fact that a new world of coffee will be formed in front of us. After all, taste is subjective and has to do with what everyone likes. But the diffusion of information and transparency are what will help the consumer to make his choice.

Το World of Coffee επέστρεψε μετά από 2 χρόνια αισθητής αποχής. Η ανυπομονησία όλων ήταν παραπάνω από εμφανής, όπως και ο ενθουσιασμός μας για την επιστροφή αυτού του θεσμού που φέτος έλαβε χώρα στο Μιλάνο. Μια νέα πόλη για τον  specialty καφέ, αφού εξελίσσεται από το 2014 μετά το ιστορικό άνοιγμα του Taglio, από τον φίλο μου Raphael (σχετική αναφορά για την επιρροή του Taglio στο χώρο του specialty καφέ στο Μιλάνο έγινε στο Barista Magazine, στο τεύχος July 2022) (Το Σεπτέμβριο του 2014 στο thecoffeepursuit.com είχα κάνει σχετική δημοσίευση για τη σχέση μου με το Taglio – για την ανάγνωσή του, ανατρέξτε παρακάτω στο σχετικό άρθρο με τίτλο “Some things never change”.)

Στις 22 Ιουνίου, λίγο πριν την έναρξη του World of Coffee, συμμετείχα σε ένα ξεχωριστό event στο Onest (@onest_milano), από την Coffee Collective, ολοκληρώνοντας ένα συναρπαστικό cupping για τα auction lots του 2022 από τη Hacienda Esmeralda Panama.

Στις 23 Ιουνίου οι πόρτες άνοιξαν στο Συνεδριακό Κέντρο του Μιλάνο για να υποδεχθούν coffee professionals και φίλους του καφέ! Η taf συμμετείχε στο Roasters Village, stand 60, σε μία ιδιαιτέρως δυναμική περιοχή της έκθεσης! Ο ενθουσιασμός όλων ήταν εμφανής και οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να απολαύσουν τη γευστική εμπειρία του καφέ της taf, καθημερινά.

Καθημερινά παρουσιάσαμε τον εξαιρετικό El Guayabo – Κολομβία και τον βραβευμένο El Ruby # 7 COE Honduras 2021. Στις 23/06, παρουσιάσαμε τον εξωτικό Santa Gertrudis Typica – Εκουαδόρ, στις 24/06 την εμβληματική Elida Geisha – Panama και στις 25/06 τον μοναδικό To-La Reserve – Αιθιοπία. H taf φιλοξενήθηκε επίσης στο περίπτερο της Toddy, εταιρίας συστημάτων για Cold Brew, όπου προσφέρθηκε o Yirgacheffe Tola, Ethiopia, και διοργανώθηκε ένα ξεχωριστό cupping session με τον To-La Reserve – Ethiopia. Οι άρτια εκπαιδευμένοι barista της taf, Πένυ Χαλκιαδάκη και Γιάννης Γιαννακόπουλος, ολοκλήρωναν εξαιρετικές παρασκευές και πληροφορούσαν τους coffee lovers για τα ξεχωριστά cup profiles των καφέδων της taf.

Με ιδιαίτερη χαρά υποστηρίξαμε τον Έλληνα competitor του παγκόσμιου διαγωνισμού World Coffee in Good Spirits, Χρήστο Κλουβάτο, ο οποίος κατέκτησε την 6η θέση χρησιμοποιώντας την εντυπωσιακή Geisha El Burro – Panama ως βάση για τα cocktail που παρουσίασε.

Είναι πάντα μεγάλη χαρά και τιμή να συναντάμε σε παγκόσμιους θεσμούς στο περίπτερο της taf, συνεργάτες παραγωγούς καφέ, με τους οποίους η taf διατηρεί μακροχρόνιους δεσμούς μέσω του προγράμματος Direct Relationship.

Για ακόμα μια φορά, είχαμε την ευκαιρία να μοιραστούμε τον ενθουσιασμό μας σε ένα τόσο ξεχωριστό γεγονός!

Μία πραγματικά ξεχωριστή στιγμή για εμένα, ήταν όταν με πλησίασε αιφνιδιαστικά η Jazmin (@jazminbarista), θυμίζοντάς μου ότι το έτος 2014 είχαμε συνεργαστεί στα σεμινάρια καφέ του εμβληματικού Taglio, που άνοιξε το χώρο του specialty στο Μιλάνο, με το οποίο είχαμε μακροχρόνια και σημαντική συνεργασία.

Μια ξεχωριστή εμπειρία ήταν η συμμετοχή μου στο cupping με του exclusive και exotic varietal collection (Costa Rica 2022) με τον αγαπημένο μου φίλο Francisco Mena.

Στο #WOCMilan δεν θα μπορούσε να μην μας εντυπωσιάσει ευχάριστα το ότι είδαμε μια σε βάθος εξέλιξη του κλάδου, ακόμα και σε επίπεδο μηχανών. Σύγχρονες μηχανές της κατηγορίας professional ή home, και πολλά υποσχόμενες τεχνολογίες από εταιρείας μύλων καφέ, δίνουν πλέον ιδιαίτερη έμφαση στην ακρίβεια και στην καινοτομία για το καλύτερο τελικό αποτέλεσμα!

Η επόμενή μας συνάντηση, θα είναι το 2023, στην Αθήνα! Μια δυναμική χρονιά είναι προ των πυλών και στο World of Coffee – Athens είμαι σίγουρος ότι θα δημιουργήσουμε τις πιο εντυπωσιακές στιγμές!

World of Coffee 2022- Milan

World of Coffee is back after 2 years of noticeable absence. Everyone’s impatience was more than obvious, exactly like our excitement for the return of this event that took place in Milan this year. A new city for specialty coffee, since it has been evolving since 2014 after the historic opening of Taglio, by my friend Raphael (a related post on Taglio’s influence on the specialty coffee scene in Milan was made in Barista Magazine, in the July 2022 issue) (In September 2014 on thecoffeepursuit.com there was a post about my relationship with Taglio – to read it, see below the related article I posted, named “Some things never change”.)

On June 22nd, just before the beginning of World of Coffee, I partcipated in a special event at Onest (@onest_milan), by the Coffee Collective, completing an exciting cupping for the 2022 auction lots from Hacienda Esmeralda Panama.

On June 23rd, the doors opened at the Milan Convention Center to welcome coffee professionals and coffee lovers! Taf participated in the Roasters Village, stand 60, in a particularly dynamic area of ​​the exhibition! Everyone’s enthusiasm was evident and visitors had the opportunity to enjoy taf’s coffee tasting experience, every day.

Daily we served the outstanding El Guayabo – Colombia and the award winning El Ruby # 7 COE Honduras 2021. On 06/23 we served the exotic Santa Gertrudis Typica – Ecuador, on 06/24 the iconic Elida Geisha – Panama and on 06/25 the unique To-La Reserve – Ethiopia. The taf was also hosted at the booth of Toddy, a Cold Brew systems company, where Yirgacheffe Tola, Ethiopia was offered, and a separate cupping session was organized with To-La Reserve – Ethiopia. The highly trained taf baristas, Penny Chalkiadakis and Giannis Giannakopoulos, completed excellent preparations and informed coffee lovers about the special cup profiles of taf coffees.

We were particularly happy to support the Greek competitor of the World Coffee in Good Spirits competition, Christos Klouvatos, who won 6th place using the impressive Geisha El Burro – Panama as a base for the cocktails he presented.

It is always a great pleasure and honor to meet in global events at the taf stand, partners coffee producers, with whom taf maintains long-term relationships through the Direct Relationship program. Once again, we had the opportunity to share our excitement at such a special event!

A really special moment for me, was when Jazmin (@jazminbarista) approached me out of the blue, reminding me that in the year 2014 we had collaborated in the coffee seminars of the iconic Taglio, which opened the specialty coffee scene in Milan, with whom we had a long and important collaboration.

A special experience was my participation in cupping with the exclusive and exotic varietal collection (Costa Rica 2022) with my dear friend Francisco Mena.

At #WOCMilan we couldn’t help but be pleasantly impressed to see an in-depth development of the industry, even at the machine level. Modern machines of the professional or home category, and promising technologies from a coffee grinder company, now place special emphasis on precision and innovation for the best final result!

Our next meeting will be in 2023, in Athens! A dynamic year is just around the corner and at World of Coffee – Athens I am sure that we will create the most impressive moments!

Κάθε χρόνο, στα πλαίσια του προγράμματος direct relationship της taf, επισκέπτομαι τους συνεργάτες μας στις μακρινές τους φάρμες και οι πολύωρες συζητήσεις μας, μου επιτρέπουν να μαθαίνω όλο και περισσότερα για τον τρόπο ζωής τους, τις συνήθειες τους και συχνά τις καθημερινές τους ανάγκες και δυσκολίες.

Έχουμε καταφέρει να χτίσουμε σχέσεις συνεργασίας, συνέπειας και αλληλοσεβασμού, που βασίζονται σε αμοιβαία εκτίμηση και συχνά ξεπερνούν τα επαγγελματικά όρια. Νιώθω πάντα την ανάγκη να ανταποδώσω τη φιλοξενία και την συνέπεια τους, προσφέροντας έμπρακτη στήριξη στους ίδιους, στις οικογένειές τους και στην τοπική κοινωνία.

Μέσω του προγράμματος direct relationship της taf, έχουμε καταφέρει να ολοκληρώσουμε πολλά πετυχημένα projects, κάποια από τα οποία είχαν σκοπό την κατασκευή υποδομών μεταφοράς καφέ (Κολομβία, 2018) και συστημάτων μεταφοράς και επεξεργασίας λυμάτων (Βραζιλία, 2021).

Αυτή τη φορά, όμως, ο σκοπός ήταν τα παιδιά! Η Αιθιοπία είναι μια χώρα που επισκέπτομαι κάθε χρόνο, και ξεχωρίζει τόσο για την ομορφιά, όσο για τις ιδιαίτερες ανάγκες της. Το Yirgacheffe, στο Sidamo της Αιθιοπίας, είναι μία περιοχή της οποίας σήμα κατατεθέν είναι οι εξαιρετικοί καφέδες!

Το Ardent Children’s Centre είναι ένα ορφανοτροφείο που φιλοξενεί δεκάδες ορφανά παιδιά στην περιοχή Yirgacheffe, με σκοπό τόσο τη προστασία και μόρφωσή τους, όσο και την ομαλή τους ένταξη στην κοινωνία.

Είναι μεγάλη η χαρά μου να συνεισφέρουμε σε ένα τέτοιο έργο, στηρίζοντας διαρκώς την κάλυψη αναγκών διατροφής, ένδυσης, εκπαίδευσης και ασφαλείας των παιδιών.

Με αυτούς τους ανθρώπους έχουμε καταφέρει να αναπτύξουμε πραγματικούς ανθρώπινους δεσμούς και η συνεισφορά στη φροντίδα των παιδιών, με χαροποιεί ιδιαίτερα.

Ardent Children’s Center, Yirgacheffe, Ethiopia

Every year, as part of the taf direct relationship program, I visit our partners at their farms and though our long conversations I get to understand more about their way of life, their habits and often their daily needs and difficulties.

We have managed to build long relationships of cooperation, consistency and mutual respect, which are based on appreciation and they often go beyond professional boundaries. I always feel the need to reciprocate their hospitality and consistency, offering hands-on support to them, their families and the local community.

Through the taf direct relationship program, we have managed to complete many successful projects, some of which were aimed at the construction of coffee transportation infrastructure (Colombia, 2018) and water transportation and treatment systems (Brazil, 2021).

This time, however, the purpose was the children! Ethiopia is a country I visit every year, and it stands out both for its beauty and for its special needs. Yirgacheffe, in Sidamo, Ethiopia, is an area where excellent coffee is a trademark!

Ardent Children’s Center is an orphanage that hosts dozens of orphans in Yirgacheffe, with the aim of protecting and educating them, while also prepares their smooth integration into the local society.

It is with great pleasure that we contribute to such a project, constantly supporting the children’s needs.

With the people at the coffee communities we have managed to develop real human ties and the contribution to the care of the children makes me truly and deeply happy!