FAF : Ένα διαφορετικό μοντέλο για τον καφέ της Βραζιλίας

Καταγραφή
Κατά τη διάρκεια του Νοεμβρίου βρέθηκα στη Βραζιλία για τα πρωταθλήματα τoυ World Coffee Events. Ιδιαίτερη χαρά μας έδωσε η 3η θέση του barista της taf Στάθη Κορέμτα στο World Brewer’s Cup!


Μετά το πέρας των World Coffee Events και του συνεδρίου, είχαμε συμφωνήσει με το φίλο και ιδιοκτήτη της φάρμας FAF, Marcos Croce, να συνταξιδέψουμε οδικώς μέχρι τη φάρμα για το σαββατοκύριακο, ώστε να δω από κοντά το μοντέλο βιώσιμης ανάπτυξης που χρησιμοποιούν τα τελευταία χρόνια. Είναι πολύ υπερήφανοι για την παροχή ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας που λαμβάνει σοβαρά την βιωσιμότητα τόσο από κοινωνική όσο και από περιβαλλοντική άποψη. Στόχος τους είναι η διάδοση της βιώσιμης γεωργίας σε όλη τη Βραζιλία. Με απλά λόγια, η βιώσιμη γεωργία για αυτούς σημαίνει ότι είναι σε θέση να παράγουν σήμερα χωρίς να μειώσουν την ικανότητα να παράγουν αύριο.

Ταξιδέψαμε από το Belo Horizonte, την πρωτεύουσα της πολιτείας Minas Gerais, γνωστής για την παραγωγή καφέ, για πέντε ώρες νοτιοδυτικά προς τη φάρμα του, η οποία βρίσκεται στα όρια με την πολιτεία του Sao Paolo. Κατά την επίσκεψη μου, πραγματοποιήθηκε ξενάγηση στη φάρμα, ενημέρωση και ανάλυση για τις πρακτικές της, αλλά και cupping. Η συγκεκριμένη φάρμα στοχεύει και στο να μεταδώσει τη φιλοσοφία της σε μικρότερους παραγωγούς-γείτονες. Έτσι, συνεργάζεται μαζί τους, με ένα πρόγραμμα υποστήριξης, το οποίο περιλαμβάνει τη μετάδοση των γνώσεων και των βέλτιστων πρακτικών, καθώς και τη διασύνδεση με artisan roasters. Στο πλαίσιο αυτό, αξιολογήσαμε πολλά δείγματα από αυτούς τους μικροπαραγωγούς. Καθώς τρέχω αυτό το πρόγραμμα, FAF & Neighbors στην taf τα τελευταία 6 χρόνια, δεν θα μπορούσα να μην επισκεφθώ και τους μικρούς παραγωγούς-συνεργάτες.

Τους επισκεφθήκαμε κάτω από την καθοδήγηση του Marcos και είδαμε από κοντά πως πέρασαν από την παραγωγή ενός commodity προϊόντος, στην παραγωγή ενός προϊόντος με υπεραξία. Αναβαθμίζοντας την ποιότητα του, κατάφεραν να αναβαθμίσουν και την δική τους ποιότητα ζωής. Άνοιξαν τα σπίτια τους για εμάς, μας κέρασαν καφέ και κέικ και μας ξενάγησαν στις φάρμες τους. Οι Ivan & Rose,  Gertrudes & Celso και Joao & Juliana, στην μικροπεριοχή Boa Vista, μας ανέπτυξαν με θέρμη τα επικείμενα προγράμματά τους.

Την τελευταία μέρα πριν την αναχώρηση για Sao Paolo, ο Celso Minussi μας συνάντησε και πήραμε πρωινό στην FAF. Οι καφέδες του Ivan και του Celso, βρίσκονται αυτή τη στιγμή στο taf Roastery.


FAF : A Different Model for the Coffee of Brazil

During November I found myself in Brazil for the World Coffee Events Championships. Our 3rd place of Stathis Kortema’s barista at the World Brewer’s Cup gave us a special joy!


After the World Coffee Events and the conference, we agreed with my friend and FAF’s owner, Marcos Croce, to travel by road to the farm for the weekend so that we can see the sustainable development model they have used in recent years. They are very proud to provide a high quality product that takes sustainability seriously from both a social and an environmental point of view. Their goal is to spread viable agriculture across Brazil. Simply put, sustainable agriculture for them means they are able to produce today without reducing the ability to produce tomorrow.

We traveled from Belo Horizonte, the capital of Minas Gerais, known for coffee production, five hours southwest to the farm, which is in the border with the state of Sao Paolo. During my visit, there was a farm tour, information and analysis about its practices, but also a cupping. This farm also aims to convey its philosophy to smaller neighboring producers. Thus, they work with them, with a support program, which involves the transmission of knowledge and best practices, as well as the interconnection with artisan roasters. In this context, we evaluated many samples from these small producers. As I run this program, FAF & Neighbors in taf in the last 6 years, I could not miss visiting the small producer-partners as well.

We visited them under the guidance of Marcos and we saw closely how they went through the production of a commodity product, in producing a product with goodwill. Upgrading their quality, they also managed to upgrade their own quality of life.

They opened their homes for us, they offered us coffee and cakes and we traveled to their farms. Ivan & Rose, Gertrudes & Celso and Joao & Juliana, in the Boa Vista small area, have fervently developed their upcoming programs. On the last day before leaving for Sao Paolo, Celso Minussi met me and we took breakfast at FAF. The coffees of Ivan and Celso are currently in the taf Roastery.

Advertisements

Cup of Excellence Peru 2018

 

Καταγραφή

Το φετινό Cup of Excellence του Περού έλαβε χώρα στη Λίμα στις 9-12/10. Σαν μέλος της Διεθνούς Κριτικής Επιτροπής του Cup of Excellence, θέλω πάντοτε να παραβρίσκομαι στις διοργανώσεις καθώς είναι μια ευκαιρία να έρχομαι σε επαφή με τους παραγωγούς, να γνωρίζω νέους και να ανακαλύπτω νέους εξαιρετικούς καφέδες. Φέτος, θέλησα να βρίσκομαι στο Cup of Excellence του Περού, το οποίο αποτέλεσε μια καταπληκτική εμπειρία. Το Cup of Excellence του Περού 2018 ήταν το δεύτερο κατά σειρά που διεξήχθη στη χώρα. Κάθε χρόνο, είτε στο Cup of Excellence είτε στις χώρες παραγωγής καφέ, έχω τη χαρά να συναντώ ξανά τους κριτές και καλούς συναδέλφους. Οι ζώνες παραγωγής του καφέ στο Περού είναι πέντε, Amazonas, Cajamarca, San Martin, Junin, Cusco.

 

 

Πέρυσι, μόνο το 1% του εξαγόμενου καφέ του Περού ήταν specialty, ενώ το 20% ήταν βιολογικός και fair trade. Ωστόσο, από το  Cup of Excellence 2017 που ήταν το πρώτο στο Περού, οι παραγωγοί έλαβαν το κίνητρο να στραφούν προς τον specialty καφέ, ένα κίνητρο που έφερε έναν σημαντικό αριθμό παραγωγών λίγο πιο κοντά στην πλευρά του specialty καφέ. Όπως δήλωσαν οι παραγωγοί κατά τη διάρκεια της συνάντησης των παραγωγών κριτών πριν από την τελετή απονομής, o θεσμός του Cup of excellence έχει πολύ θετικό αντίκτυπο σε αυτούς, καθώς τους επιτρέπει να εξερευνήσουν νέες αγορές και τους ωθεί να βελτιώσουν και να εξελίξουν το έργο τους, καθώς ο ανταγωνισμός είναι έντονος. Οι συμμετέχοντες που έλαβαν μέρος για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, ανέφεραν ότι το πρώτο Cup of Excellence τους βοήθησε να βελτιωθούν καθώς έκαναν μια ανατροφοδότηση σχετικά με το τι έπρεπε κάνουν περισσότερο.  Φέτος, μετά από τρεις ημέρες αξιολόγησης, φτάσαμε προοδευτικά στο να βραβεύσουμε τους 10 κορυφαίους καφέδες του Περού.

Ημέρα 1η 

Calibration

 

 

Στόχος της ημέρας ήταν όλοι οι κριτές να καλιμπραριστούμε στα σκορ για τους καφέδες που μας παρουσιάστηκαν. Το απόγευμα της ίδιας μέρας ακολούθησε Opening Ceremony, όπου απολαύσαμε εξαιρετικό Pisco.

DSC02153

Ημέρα 2η και 3η

Συνολικά προεπιλέχθηκαν 300 καφέδες, οι οποίοι πέρασαν από το National Jury του Περού, και μετά από αξιολόγηση και ανάλυση έφθασαν στα χέρια του International Jury του οργανισμού. Για να περάσει ένας καφές στο επόμενο στάδιο θα πρέπει να έχει βαθμολογία τουλάχιστον 86. Αυτοί οι 30 καφέδες αξιολογήθηκαν με βάση της φόρμας αξιολόγησης του Cup of Excellence, από τους οποίους οι 24 κατάφεραν να σκοράρουν 86+. Οι καφέδες αυτοί αξιολογήθηκαν με βάση το density του αρώματος αλλά και με βάση τα παρακάτω κριτήρια:

Clean Cup
Sweet
Acidity
Mouthfeel
Flavor
Aftertaste
Balance

 

 

Ημέρα 4η

Οι 24 καφέδες που κατάφεραν να σκοράρουν 86+, ξαναδοκιμάστηκαν από τους 23 κριτές του International Jury του Cup of Excellence, με στόχο να αναδειχθούν οι καλύτεροι 10 καφέδες.  Το βράδυ της ίδιας μέρας ακολούθησε το Closing Ceremοny. Πρίν την τελετή βράβευσης, έλαβε χώρα μια συζήτηση με ένα panel παραγωγών. Έχοντας ήδη ανακαλύψει τις δυνατότητες των καφέδων της χώρας, ήταν πολύ χρήσιμο να δούμε και την πλευρά των παραγωγών και μου δόθηκαν πράγματι μερικές πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες.

 

 

Στη συνέχεια, ακολούθησε η τελετή βράβευσης. Σε μια κατάμεστη αίθουσα, μετά τις παρουσιάσεις, και ανάμεσα σε ένα ιδιαίτερα ζωηρό και θερμό κοινό, έγινε η βράβευση των κριτών και η βράβευση των πέντε πρώτων νικητών ακολούθησε η στιγμή της απονομής. Μπορείτε να δείτε τα ονόματα των νικητών εδώ.

 

 

Τέλος, μπορείτε να διαβάσετε για τα προηγούμενα Cup of Excellence εδώ.

 

 


This year’s Cup of Excellence of Peru took place in Lima on 9-12 / 10. As a member of the International Jury of the Cup of Excellence, I always want to attend the events as it is an opportunity to get in touch with the producers, to know young people and to discover new great coffees. This year, I wanted to be in Peru’s Cup of Excellence, which was an amazing experience. The Cup of Excellence of Peru 2018 was the second in the series to be held in the country. Every year, either in the Cup of Excellence or in the coffee-producing countries, I have the pleasure of meeting the judges and good colleagues once more. The production areas of the Cafe in Peru are five, Amazonas, Cajamarca, San Martin, Junin, Cusco.

Last year only 1% of Peru’s exported coffee was specialty, while another 20% was organic and fair trade. However, since the 2017 Cup of Excellence which was the first one in Peru, producers were offered a motivation to move towards specialty coffee, a motivation that brought a significant number of producers a little closer to the specialty coffee side. As producers stated during the jury-producers meeting right before the awarding ceremony, the (θεσμός) of Cup Of excellence has a very positive impact on them, as it allows them to explore new markets and pushes them to improve and evolve their work, as competition is intense. Participants that took place for a second year in a row mentioned that the first Cup of Excellence helped them improve as they got a feedback on what they needed to work on more.

Day 1

Calibration

The goal of the day was for all the judges to calibration in the score for the coffees presented to us. The afternoon of the same day followed Opening Ceremony, where we enjoyed excellent Pisco.

DSC02153

Day 2 and 3

Altogether, 300 coffees were preselected by the National Jury of Peru, and after evaluation and analysis they reached the International Jury of the organization. To pass a coffee in the next stage it should have a score of at least 86. These 30 coffees were evaluated on the basis of the Cup of Excellence rating form, of which 24 managed to score 86+. These coffees were rated based on the density of the perfume and on the basis of the following criteria:

Clean Cup
Sweet
Acidity
Mouthfeel
Flavor
Aftertaste
Balance

Day 4

The 24 coffees that managed to score 86+ were re-tested by the 23 judges of the International Jury of the Cup of Excellence, aiming to be the best 10 coffees. The evening of the same day was followed by Closing Ceremony. Prior to the award ceremony, a panel discussion took place with a panel of producers. Having already discovered the capabilities of the country’s coffees, it was very helpful to look at the producers’ side and I was actually given some very interesting information.

Then, the award ceremony followed. In a packed room, after the presentations, and among a particularly lively and warm audience, the judges were awarded and the award of the first five winners was followed by the award. You can see the names of the winners here.

Finally, you can read about the previous Cup of Excellence here.

 

Lift Completed at Monroy Farm

Καταγραφή

Σε ένα από τα ταξίδια μου προς τη Κολομβία, στο πλαίσιο του προγράμματος direct relationship coffee, επισκέφθηκα την Τολίμα και πιο συγκεκριμένα τη φάρμα της οικογένειας Monroy (Monroy Farm). Αφιερώνοντας χρόνο και συζητώντας τους προβληματισμούς του ιδιοκτήτη της φάρμας, Don Uberto και του γιου του Μilton, ανακάλυψα ορισμένα σημαντικά προβλήματα που αντιμετώπιζαν. Διαπίστωσα τη δυσκολία που υπήρχε στη μεταφορά των ώριμων coffee cherries από τη φάρμα προς τον σταθμό διαδικασίας της επεξεργασίας (processing station) τους και την επιτακτική ανάγκη να λυθεί το ζήτημα. Η μεταφορά των καρπών, μέχρι τότε, εξακολουθούσε να γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο είτε από ανθρώπους δηλαδή είτε με μουλαράκια.

Αμέσως, μπήκα σε σκέψεις για το πώς θα μπορούσαμε να βοηθήσουμε τη φάρμα Monroy. Το project της κατασκευής του lift μεταφοράς είχε ήδη σχεδιαστεί και εν μέρει υλοποιηθεί, όμως δεν υπήρχαν τα απαραίτητα κεφάλαια για την ολοκλήρωσή του.

Έτσι η taf ανέλαβε να χρηματοδοτήσει την αποπεράτωση του έργου, με ποσό που έφτασε σχεδόν το 50% του συνολικού κόστους κατασκευής. Η σχέση της taf με αυτή τη φάρμα είναι μακρόχρονη και στο πλαίσιο της αναζήτησης μοναδικών προφίλ καφέ, λαμβάνει κάθε χρόνο από εκείνους περίπου το 80% της συνολικής παραγωγής τους. Είναι πολύ σημαντικό για την taf, μέσα στη σχέση της με τους παραγωγούς, φίλους και συνεργάτες, να μπαίνουν και άλλα στοιχεία που την συσφίγγουν όλο και περισσότερο.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τη φάρμα Monroy και εδώ.


 

On one of my trips to Colombia, under the direct relationship coffee program, I visited Tolima and more specifically the Monroy Farm farm. Spending time and discussing the concerns of the owner of the farm, Don Uberto and his son Milton, I discovered some important problems they were facing. I found the difficulty in transferring mature coffee cherries from the farm to their processing station and the urgent need to solve the problem. The transportation of the fruits, until then, was still carried out in the traditional way by either men or mules.

Immediately, I thought of how we could help the Monroy farm. The project for the construction of the lift was already planned and partly implemented, but there were no funds needed to complete it.

Thus, taf undertook to finance the completion of the project, amounting to almost 50% of the total construction cost. Taf’s relationship with this farm is long-lasting and, in the search for unique coffee profiles, each year receives about 80% of their total production. It is very important for taf, in its relationship with producers, friends and collaborators, to put other elements that tighten it more and more.

You can read more about Monroy Farm here.

Organic Acids

Καταγραφή

Τα οργανικά οξέα στον καφέ

Μπορούν να γίνουν διάφοροι συνειρμοί από πολλούς ανθρώπους σχετικά με τα οργανικά οξέα στον καφέ, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα οργανικά οξέα υπάρχουν σε όλα τα ροφήματα που πίνουμε. Τι είναι τελικά τα οργανικά οξέα; Από πού προέρχονται; Γιατί είναι τόσο σημαντικά για τον cupper; Η απάντηση έγκειται στο ότι τα οργανικά οξέα επηρεάζουν σημαντικά το κάθε φλιτζάνι καφέ.

DSC_0589
Τα οργανικά οξέα προέρχονται κυρίως από την ανάπτυξη του φυτού, την επεξεργασία του καφέ, το καβούρδισμα και τέλος την παρασκευή του σε ρόφημα. Το φυτό δημιουργεί μερικά οξέα με φυσικό τρόπο κυρίως μέσω της κυτταρικής αναπνοής, δηλαδή μετατρέποντας τα ζάκχαρα που παράγει μέσω της φωτοσύνθεσης σε ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και από τη γήρανση του ιστού του φυτού. Τα ζάκχαρα που δημιουργούνται μετατρέπονται σε οξέα κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Η χαμηλή θερμοκρασία κατά τις νυχτερινές ώρες επηρεάζει το βαθμό ανάπτυξης των ζακχάρων. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι για κάθε 300 μέτρα αύξησης υψόμετρου, παρατηρείται 10% αύξηση σε ζάκχαρα.

 

Το terroir, καθώς και οι παράγοντες οι οποίοι το καθορίζουν όπως οι εναλλαγές υψόμετρου, θερμοκρασίας, κλίσης εδάφους, βροχοπτώσεων και υγρασίας, επηρεάζουν το φυτό που αναπτύσσεται σε αυτό, όπως και την ανάπτυξη των ζακχάρων.
Η ποικιλία του φυτού επηρεάζει το βαθμό συγκέντρωσης ζακχάρων. Υπάρχει μια γενική άποψη ότι η ποικιλία καφέ Arabica έχει τη διπλάσια ποσότητα ζακχάρων από την ποικιλία Robusta.
Κατά την επεξεργασία του καρπού του καφέ με διαφορετικές μεθόδους, όπως αναερόβια, natural, washed και semi-washed κλπ, δημιουργούνται διαφορετικά οξέα.

 

Το roasting αποτελεί ακόμη έναν παράγοντα , ο οποίος επηρεάζει την ανάπτυξη των ζακχάρων. Κατά τη διαδικασία, πραγματοποιείται η αποσύνθεση των ζακχάρων μέσω χημικών αντιδράσεων και η μετατροπή τους σε οργανικά οξέα. Καθώς επηρεάζονται από τη θερμότητα που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του roasting, αλλα αυξάνονται, άλλα μειώνονται και άλλα μένουν σταθερά. Όλο αυτό αποτελεί δύσκολη εξίσωση για τον roaster, από τον οποίο εξαρτάται ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η επεξεργασία του καρπού και κατ’ επέκταση το αποτέλεσμα.
Ακόμη ένας παράγοντας ο οποίος επηρεάζει την παρουσία οργανικών οξέων στον καφέ, είναι η παρασκευή του σε ρόφημα. Κατά τη διαδικασία του brewing, ο αλεσμένος καφές έρχεται σε επαφή με το ζεστό νερό, και αναλόγως τη θερμοκρασία του νερού τα οργανικά οξέα συνεχίζουν να διαμορφώνονται διαφορετικά.

 

Ποια είναι, λοιπόν, αυτά τα οργανικά οξέα;

Τα malic acid και citric acid διαμορφώνονται κατά την κυτταρική αναπνοή και βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στον καφέ Arabica από ότι στον καφέ Canephora. Κατά τη διάρκεια του roasting, αυτά τα δυο οξέα αλλοιώνονται, δηλαδή μειώνονται.
Το acetic acid, όπως και το lactic acid, παράγονται κατά το wet processing, και το τελευταίο αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος.
Το quinic acid είναι φυσικό συστατικό άμυνας, το οποίο συναντάμε στον πράσινο κόκκο, αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος και συμβάλλει στην πικρή γεύση του καφέ.
Το phosphoric acid δημιουργείται στον πράσινο κόκκο, βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στον καφέ Canephora και μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνο για μια αλκαλική γεύση στον καφέ.

Πηγές:


Organic acids in coffee

There may be several associations by many people about organic acids in coffee, but the truth is that organic acids exist in all of the drinks that we drink. What are organic acids? Where do they come from? Why are they so important for the cupper? The answer is that organic acids affect each cup of coffee considerably.

DSC_0589

Organic acids originate mainly from plant growth, coffee processing, roasting and finally brewing. The plant creates some acids in a natural way mainly through cellular respiration, ie converting the sugars it produces through photosynthesis into energy. Cellular respiration is affected by temperature and aging of the plant tissue. Sugars that are produced are converted to acids during roasting. The low temperature during the night hours affects the degree of sugar growth. The literature reports that for every 300 meters of altitude increase, there is a 10% increase in sugar.

 

The terroir, as well as the factors that determine it, such as altitudes, temperatures, soil gradients, rainfall and humidity, affect the plant that grows in it, as well as the development of sugars.
The variety of the plant affects the concentration of sugars. There is a general view that the Arabica coffee variety has twice the amount of sugars from the Robusta variety.
When treating coffee beans with different methods, such as anaerobic, natural, washed and semi-washed etc, different acids are produced.

 

Roasting is another factor that affects the development of sugars. During the process, the decomposition of sugars occurs through chemical reactions and then their conversion into organic acids. As they are affected by the heat generated during roasting, others are growing, others are being reduced, and others remain stable. All this is a difficult equation for the roaster, on which depends the way the coffee is processed and, by extension, the result.

 

Another factor that affects the presence of organic acids in coffee is brewing it into a beverage. During the brewing process, ground coffee comes in contact with hot water, and depending on the temperature of the water the organic acids continue to form differently.

 

So which are these organic acids?

Malic acid and citric acid are formed during cellular respiration and are found to be more concentrated in Arabica coffee than in Canephora coffee. During roasting, these two acids are altered, i.e. they are reduced.
Acetic acid, like lactic acid, is produced during wet processing, and the latter grows during roasting.
Quinic acid is a natural defensive component, which is found in the green grain, rising during roasting and contributing to the bitter taste of coffee.
The phosphoric acid is created in the green grain, is found in a higher content in Canephora coffee and can be considered responsible for an alkaline taste in the coffee.

Sources: