Το πόσο ξεχωριστός είναι ο καφές που έφτασε πριν λίγες εβδομάδες στα χέρια μου, το ήξερα καθώς τον είχα δοκιμάσει στην φάρμα δυο φορές και είχα παρακολουθήσει από κοντά την ανάπτυξή του. Όχι μόνο ποιοτικός, όχι μόνο σπάνιος, ασυνήθιστος, και κυρίως σύγχρονος, ολοκαινούργιος, η παραγωγή του βασίζεται σε δυο μοναδικές καινοτομίες. Είναι η Sidra. Είναι ένας καφές που προέρχεται από την διασταύρωση δυο ποικιλιών, πρόκειται για την γέννηση μιας νέας ποικιλίας, η οποία παρουσιάζει εξαιρετικά χαρακτηριστικά, τα οποία απόκτησε από τις δυο ποικιλίες- προγόνους, την Typica και την Red Bourbon. Για πρώτη φορά το 2016, μετά από τρία χρόνια καλλιέργειας και ακόμα περισσότερο καιρό με πειραματισμούς και μελέτες, στην φάρμα La palma y El Tucan της Κολομβίας, επικεντρώθηκαν σε αυτή την επένδυση, ένα στοίχημα που κερδήθηκε μόλις βγήκε η πρώτη σοδειά της σειράς Legendary Series, την οποία αγόρασα ολόκληρη για το Taf Roastery. Η γεύση της Sidra είναι υπέροχη, δεν μοιάζει με κανένα άλλο espresso από αυτά που είχα δοκιμάσει, έχει γεύση και οξύτητα φρέσκου μήλου, αυτό που επίσημα θα λέγαμε malic.

Με αφορμή τη Sidra,  δεν μπορώ παρά να αναφερθώ στην μικρή ή μεγάλη επανάσταση που συμβαίνει στον καφέ τα τελευταία χρόνια. Στην Κεντρική Αμερική, στις φυτείες και τα φυτώρια του καφέ που επισκέπτομαι, εδώ και τρία χρόνια συναντώ ποικιλίες που έχουν «μεταναστεύσει», προέρχονται από έναν άλλο τόπο και τώρα μεγαλώνουν κάπου αλλού, με ικανοποιητικά αποτελέσματα. Μιλώντας με παραγωγούς από την Γουατεμάλα, μου είπαν πως η geisha υπήρχε στα εδάφη τους εδώ και είκοσι χρόνια, ωστόσο επειδή δεν είχαν ανακαλύψει την  δυναμική της, δεν την εκμεταλλεύτηκαν. Σήμερα η γκέισα του Παναμά θεωρείται χρυσός.

Η μεταφορά μιας ποικιλίας από τον τόπο που γεννήθηκε σε μια άλλη χώρα, όπως και τα υβρίδια των ποικιλιών που μεγαλώνουν μακριά από την γενέτειρά τους, έχουν στρέψει την παγιωμένη αντίληψη ότι η επεξεργασία μπορεί να κάνει τον καφέ σπουδαίο, κάτι που ισχύει ως σήμερα. Θεωρώ πως αυτή η τάση, με τις πολύπλοκες επεξεργασίες, είναι στο peak της. Οι παραγωγοί – καλλιεργητές έχουν δώσει την δύναμη ξανά στο έδαφος.

Στην Κόστα Ρίκα μεγαλώνουν αυτή την στιγμή εξωτικές ποικιλίες, που είχα την χαρά να δω στο πρόσφατο ταξίδι μου. Η φάρμα Leoncio του Antonio Barrantes πέρσι έδωσε την υπέροχη SL28, ενώ στην  Telia ο ίδιος καλλιέργησε την η Ethiopia 47, από τη φάρμα Sumava de Lourdes του Fransisco Mena θα πάρουμε τη Mokka και την Ethiopia 41, όλες αυτές είναι ποικιλίες καινούργιες, και βρίσκονται στα πρώτα χρόνια της καλλιέργειάς τους και σίγουρα θα δώσουν πολύ καλά αποτελέσματα στα επόμενα.

Αντίστοιχα στην Γουατεμάλα, στην φάρμα Baquelito, ο Juan Carlos Estevez ετοιμάζει το mutation της Pacamara, με το περίεργο όνομα Purpurasia, όπως και την νέα ποικιλία Catimarago, μια διασταύρωση των ποικιλιών Catimor και Maragojipe. Ξεπεράσαμε το στάδιο της αναζήτησης μιας καινοτόμας επεξεργασίας (π.χ. οι καφέδες της Costa Rica με την επεξεργασία honey, yellow honey, black honey, red honey etc).  Στα εδάφη που βρίσκονταν οι “παραδοσιακές” caturra, catuai, τώρα μεγαλώνουν οι νέες, διασταυρώσεις, υβρίδια, μεταλλάξεις.
Στην Κόστα Ρίκα που πέρασε όλη αυτή την φάση των honeys, τώρα αναζητώ μια νέα ποικιλία που να επεξεργάζεται με κλασικό τρόπο, αυτό που εκεί ονομάζουν white honey – στην πραγματικότητα πρόκειται για washed.
Μέσα σε όλο αυτό το πλαίσιο αξίζει να δούμε το μεγάλο πλεονέκτημα που έχουν οι παραγωγοί, καθώς έρχονται πολύ κοντά στο φυτό, το παρακολουθούν και αφουγκράζονται τις ανάγκες του, έτσι αναπτύσσουν δομημένα microlots, εκπαιδεύονται στο cupping, έχουν πλέον μεγαλύτερο και πιο σημαντικό ρόλο. Προσπαθούν, καινοτομούν, δεν έχει σημασία η τελειοποίηση αλλά ο πειραματισμός, ειδικά για εμάς τους αγοραστές και αναζητητές, καθώς κρατάνε αμείωτο το ενδιαφέρον μας και προσφέρουν νέες γεύσεις.
Διαπιστώνω, πάραυτα, πως, τώρα που έχει μετατοπιστεί το βάρος στην ποικιλία, ψάχνω σταθερά μια ιδιαίτερη ποικιλία η οποία μπορεί να επεξεργαστεί με ένα παραδοσιακό τρόπο και το αποτέλεσμα των δυο να είναι απόλυτα ταιριαστό. Ζητάω πολλά;
—————————————————————————————————

I knew how special is the coffee that arrived in the roastery a few weeks ago, as I had tried and tasted it in the farm twice and I had been close while it was developing. It is not just  another high quality raw material, is of great quality, not only hard to find, but rare, uncommon, mostly contemporary, brand new, as its production is based on two unique innovations. This is the Sidra. It is a crossed variety with excellent characteristics that have been acquired from its ancestors, the Typica and Red Bourbon varieties. For the first time in 2016, after three years of cultivation and even more time with experiments and studies, the farm La palma y El Tucan in Colombia, focused on this concept, a bet that was won with the first harvest of the Legendary Series of Sidra. I purchased the entire crop for Taf Roastery. The taste of Sidra is wonderful, not like any other espresso that I have tasted before, it has fresh apple flavor and acidity, formally we would say it has malic character.

The Sidra gives me motive to write about what is happening in coffee industry the last few years. In Central America,I have noticed in the plantations and nurseries of coffee that I visit, that the last three years varieties have “migrated” from their birth places to grow elsewhere, I would say with satisfactory results. Producers from Guatemala admit that the Geisha existed in their territories for twenty years, but as they had not discovered its dynamic, they didn’t exploit it. Today Geisha from Panama is considered pure gold. The transplantation of a variety from where it was born in another country, such as  the hybrid varieties, have turned the established perception that processing can make great coffee. I think this trend, complex processing methods are at their peak. However, at the same time it seems that producers and farmers have given power back to the ground.

In Costa Rica at this very moment exotic varieties are planted and I had the pleasure to see them up close during my recent trip. The Leoncio farm of Antonio Barrantes gave last year a great SL28 variety,  while his Telia farm Ethiopia 47 is developing, farm Sumava de Lourdes of Francisco Mena is about to share its Mokka and Ethiopia 41 first crops, all new, varieties. These small trees are in their early years of cultivation and will certainly give very good results in the near future.

Similarly, in Guatemala in Baquelito farm, Juan Carlos Estevez prepares a mutation of Pacamara, with the not ordinary name Purpurasia, such as a new variety named Catimarago, a cross of Catimor and Maragojipe varieties.
We have moved beyond the phase of researching for an innovative processing (e.g. coffees of Costa Rica with the honey process- yellow honey, black honey, red honey etc). In the same terroir that traditionally we would find Caturra and Catuai varieties, new crossings, hybrids and mutations are now developed.
In Costa Rica, mother of the new “honeys” in processing, I am now looking for a new variety to be processed in a conventional method. It is what they would call white honey and it is in fact the washed process.

Within this context, it is worth seeing the big advantage for producers, they actually come closer to the plant itself, they listen to the soil’s needs, thus they develop structured microlots, they get trained in cupping, they have taken a more active role. They try new things and get to innovate. It doesn’t matter if they get to perfection, experiment is all that matters, especially for us, the green bean buyers and seekers, as this procedure keeps our attention rapt and also offers new flavors.

I realize that, now that the emphasis is given on the variety, I still search for a special variety which can be processed with a traditional method and their result would be perfect. Am I asking for too much?