• 

Σε ένα χώρο που διαρκώς αλλάζει και αναδιαμορφώνεται, όπως είναι ο χώρος του καφέ, είναι απαραίτητο για εμένα να θέτω νέες προκλήσεις και χάρη σε αυτές να ανακαλύπτω και να ακολουθώ τις νέες εντυπωσιακές εξελίξεις της επιστήμης.

Ο Cold Brew για την taf δεν είναι κάτι νέο. Είναι η καλοκαιρινή εκδοχή του καφέ φίλτρου που με τη μέθοδο Toddy παρασκευάζουν τα καταστήματα που έχουν taf.

Νέο, όμως, ήταν το ερώτημά μας πώς καταφέρουμε να γίνει ο Cold Brew, ένας ready to drink καφές με μεγαλύτερη διάρκεια κατανάλωσης. Έτσι καταλήξαμε στην τωρινή έκδοση του Cold Brew για το brand της taf και του Cultivos Coffee – Iced Brew και Cold Brew αντιστοίχως.

• 

Με γνώμονα για ακόμα μια φορά την υψηλή ποιότητα, μετά από έρευνα, καταλήξαμε στην καινοτόμο μέθοδο ΗΡΡ (Επεξεργασία Υπερυψηλής Πίεσης), και έτσι μετά την εμφιάλωση επιτυγχάνεται η παστερίωση με αυτή τη διαδικασία.

H HPP είναι μια καινοτόμα μέθοδος παστεριοποίησης χάρη στην οποία έχουμε cold brew, χωρίς να περνάει από θερμική παστεριοποίηση. Είναι γνωστό ότι η πλειοψηφία των προϊόντων cold brew της αγοράς θερμαίνεται σε κάποιο στάδιο της παραγωγής (θερμική παστερίωση), κάτι που όχι μόνο αλλάζει την γεύση αλλά θέτει και το ερώτημα αν τελικά είναι πράγματι cold brew αφού το υγρό μέσα στο μπουκάλι κάποια στιγμή θερμάνθηκε.

Ο Iced Brew και ο Cold Brew δεν θερμαίνονται σε κανένα στάδιο παραγωγής, εμφιάλωσης και παστερίωσης, διασφαλίζοντας και αναδεικνύοντας με αυτόν τον τρόπο τόσο τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού Hariti από την Αιθιοπία με καρπό που καλλιεργείται σε υψόμετρο 1750-1900 μέτρων στην περιοχή του Sidamo, όσο και την αυθεντικότητα ενός κρύου καφέ ανώτερης ποιότητας.

H HPP είναι μια οικολογική διαδικασία με πολύ χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα, μέσω της οποίας προστατεύονται τα τρόφιμα με την υποβολή σφραγισμένων προϊόντων σε πολύ μεγάλες πιέσεις – μέχρι και 6000 bar ή 87000 psi.

• 

Πρόκειται για μια διαδικασία που συνάδει απόλυτα με την αειφορία που διέπει τα δύο brands και έχει σαν αποτέλεσμα την εκπλήρωση του στόχου: έναν εξαίσιο καφέ, ready to drink, χωρίς τη προσθήκη ζάχαρης και συντηρητικών, με μοναδικά συστατικά το νερό και τον εξαίσιο Hariti από την Αιθιοπία.

Σκέτο, με μια φλούδα πορτοκάλι, με τόνικ ή με φυτικό γάλα, ο Cold Brew είναι μια εξαιρετική επιλογή για τους λάτρεις του καφέ ανώτερης ποιότητας!

Cold Brew

• 

In an field that is constantly changing and reshaping, such as the field of ​​coffee, it is necessary for me to set new challenges and thanks to them to discover and follow the new impressive developments of science.

Cold Brew is nothing new for Taf. It is the summer version of the filter coffee that via Toddy is prepared by the shops that have taf coffee.

New, however, was our question of how we can managed to make Cold Brew, a ready-to-drink coffee with a longer shelf life. So we came up with the current version of Cold Brew for the both taf and Cultivos Coffee – Iced Brew and Cold Brew.

• 

Guided once again by the high quality, after research, we came up with the innovative HPP method (High Pressure Processing), and so after bottling, pasteurization is achieved with this process.

HPP is an innovative pasteurization method thanks to which we have cold brew, without going through any thermal pasteurization. It is known that the majority of cold brew products on the market are heated at some stage of production (thermal pasteurization), which not only changes the taste but also raises the question of whether it is really a cold brew after the liquid in the bottle was heated at some point.

Neither Iced Brew nor Cold Brew are heated at any stage of production, bottling and pasteurization, thus ensuring and highlighting both the taste and the aromatic characteristics of the excellent Hariti from Ethiopia, with its fruit been grown at an altitude of 1750-1900 meters at the area of Sidamo, as well as the authenticity of a superior quality cold coffee.

HPP is an eco-friendly process with a very low energy footprint, through which food is protected by subjecting sealed products to very high pressures – up to 6000 bar or 87000 psi.

• 

This is a process that is completely in line with the sustainability that governs the two brands and resulted in the fulfillment of the goal: an excellent coffee, ready to drink, without the addition of sugar and preservatives, with only ingredients its filtered water and the excellent Hariti from Ethiopia.

Neat, with an orange peel, with tonic or oat milk, Cold Brew is a great choice for coffee lovers!

• 

Πολλές φορές στη διάρκεια της πορείας μου στο χώρο χρειάστηκε να αναλογιστώ ποιο είναι το καλύτερο ώστε να κάνω αυτό και μόνο αυτό. Ωστόσο τις περισσότερες φορές δεν πρέπει να κάνεις απλώς το καλύτερο – πρέπει να γνωρίζεις ποιο είναι το καλύτερο τη δεδομένη στιγμή, να το εξελίσσεις, να ξέρεις πώς θα το κάνεις, και έπειτα να κάνεις πραγματικά και αμετάκλητα το καλύτερο.

Η απόφαση για τις κάψουλες Cultivos δεν ήταν ακαριαία, ούτε θα μπορούσα σε καμία περίπτωση να τη χαρακτηρίσω εύκολη. Ξεκίνησε σαν έρευνα και σαν μεγάλη πρόκληση: πώς μπορεί να χωρέσει ο καφές ανώτερης ποιότητας σε μια κάψουλα συγκεκριμένων γραμμαρίων και να διασφαλίσουμε την ποιότητά του; Πώς μπορεί να διατηρηθεί το γευστικό και αρωματικό προφίλ του καφέ και σε τι κάψουλα πρέπει μπει, ώστε όχι μόνο να αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του καφέ αλλά και να συνάδει με την κυρίαρχη αξία τόσο της προσωπικής, όσο και της εταιρικής φιλοσοφίας – αυτή της οικολογίας και της αειφορίας;

Δεν υπήρξε ποτέ επιμονή στο να βγει η κάψουλα Cultivos. Όμως χρειάστηκε πραγματική αφοσίωση πολλών μηνών, αναρίθμητες δοκιμές και αδιάκοπη έρευνα για να πω το «ναι» στην κάψουλα Cultivos. Όταν η έρευνα έφερε αποτελέσματα, ήταν η κατάλληλη στιγμή. Χρειάστηκαν μήνες και δοκιμές! Όταν η συσκευασία επηρέαζε τη γεύση ή δεν επέτρεπε στα αρώματα να φανούν, έπρεπε να καταλάβω τι χρειάζεται να αλλάξουμε. Και, φυσικά, πρέπει να αλλάζεις ένα πράγμα τη φορά, για να αντιμετωπίζεις σωστά το «πρόβλημα».

«Το καλύτερο ή τίποτα!» Αυτός ήταν ο στόχος, αυτό και το αποτέλεσμα. Βρήκαμε την ιδανική κάψουλα, οικολογική και «αόρατη» για το περιβάλλον. Αυτή που ταιριάζει στις αξίες που ενστερνίζομαι και ακολουθώ πιστά. Και αυτήν που πραγματικά αναδεικνύει την μοναδικότητα ενός εξαιρετικού καφέ. Πόσα φλιτζάνια καφέ χρειάστηκαν για να φτάσουμε στο τέλειο των 5,7 γραμμαρίων, στην ιδανική συνταγή του καφέ στην κάψουλα!

Με σταθερά βήματα, καταλήξαμε στις τρεις κάψουλες που έχουμε σήμερα και έτσι θα έρθουν οι επόμενες 3 , από διαφορετικά terroirs!

Κάθε νέα πρόκληση είναι μια αφορμή για εξέλιξη. Όπως πάντα, με πάθος και υπομονή, έρχεται το καλύτερο αποτέλεσμα.

Nothing Else

• 

Many times during my career I had to think about what is best to do, and do that and that alone. But most of the times you don’t just have to do the best thing – you have to know what’s best at that particular moment, evolve it, know how to do it, and then really and irrevocably do the best.

The decision for Cultivos capsules was not instantaneous, nor could I call it easy. It started as a research and as a big challenge: how can high quality coffee fit in a capsule of specific grams and maintain its quality? How could we maintain the flavor and the aroma of coffee and what capsule should we put in it, so that it would not only highlight its characteristics but it would also remain consistent to the value of both personal and corporate philosophy – that of ecology and sustainability?

There has never been an insistence for the Cultivos capsules launch. However, it took months of real dedication, countless tests and relentless research to say “yes” to the Cultivos capsule idea. When the research came to fruition, it was the right time.

It took months and tests! When the packaging affected the taste or did not allow the aromas to appear, I had to figure out what we needed to change. And, of course, you have to change one thing at a time to deal with the “problem” properly.

“The best or nothing!” That was the goal, and also the result. We found the ideal capsule, ecological and “invisible” for the environment. The one that fits the values that I embrace and follow faithfully. And the one that really highlights the uniqueness of an exceptional coffee. How many cups of coffee did it take to reach the perfect 5.7 grams, the ideal recipe for coffee in a capsule!

With steady steps, we have reached to the three capsules we have so far and so we will continue with the upcoming three, each from different terroirs!

Each new challenge is an opportunity for progress. As always, with passion and patience, the best result will come.

A coffee Education Series by Yiannis Taloumis & the Coffee Education Center by taf, for the support of local coffee communities

Στα πλαίσια του προγράμματος taf direct relationship επισκέπτομαι τους συνεργάτες μας στις χώρες παραγωγής καφέ κάθε χρόνο. Αυτά τα καθιερωμένα ταξίδια είναι από ένα από τα αγαπημένα κομμάτια της δουλειάς μου,  γιατί συναντώ αγαπημένους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύουμε μαζί και μας ενώνουν αρκετά χρόνια συνεργασίας.

Μας δίνεται η ευκαιρία να κάνουμε σπουδαίες συζητήσεις και να ζήσουμε μαζί αρκετές ώρες της ημέρας. Η φιλοξενία τους και οι στιγμές που μοιραζόμαστε μου επιτρέπουν να δω τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουν, το πάθος τους για τον ποιοτικό καφέ, την προσπάθεια που βάζουν σε κάθε μικρή λεπτομέρεια αλλά και την καθημερινότητά τους – μαζί με αυτή και τις δυσκολίες που μπορεί να αντιμετωπίζουν.

H γνώση τους πάνω στον καφέ κουβαλάει μαζί της την εμπειρία πολλών γενεών που έχει προσφέρει στους σημερινούς παραγωγούς καφέ τις πιο γερές βάσεις για να έχουν με συνέπεια τα καλύτερα αποτελέσματα. Σε πολλές όμως περιπτώσεις η τεχνογνωσία τους ακολουθεί τους παραδοσιακούς τρόπους, είτε λόγω μη επαρκούς εκπαίδευσης, είτε μη επαρκούς κεφαλαίου για νέες επενδύσεις.    

Κατά τη γνώμη μου, το σημαντικότερο εφόδιο για να αλλάξει κανείς τη ζωή του προς το καλύτερο είναι η εκπαίδευση. Η σημασία της εκπαίδευσης, όμως, δεν περιορίζεται μόνο στην ανάπτυξη γνώσεων και προσωπικών δεξιοτήτων. Οι άνθρωποι που λαμβάνουν εκπαίδευση, έχουν τη δύναμη να βελτιώσουν ακόμα και τη ζωή των συνανθρώπων τους.

Στην αλυσίδα που οι άνθρωποι έχουμε δημιουργήσει μεταξύ μας, ο ένας κρίκος βοηθάει τον άλλον. Γι’ αυτό αποφάσισα να ξεκινήσω το πρόγραμμα “Ed for Aid”. Το Ed for Aid είναι μια σειρά από διαδικτυακά σεμινάρια και συζητήσεις, στα οποία θα αναλυθούν σε βάθος τα γνωρίσματα του καφέ, οι ιδιαιτερότητες του, η σημασία της ποιότητας της πρώτης ύλης και πολλά ακόμα εξειδικευμένα θέματα που συλλογικά διαμορφώνουν έναν νέο, ανεξερεύνητο κόσμο για τους πιστούς λάτρεις του καφέ ανώτερης ποιότητας.

Πολύ στοχευμένα και σημαντικά ζητήματα, που δεν αναλύονται συχνά ή επαρκώς στα περισσότερα σεμινάρια θα παρουσιαστούν σε αυτό τον κύκλο online σεμιναρίων από εμένα και από άλλους εισηγητές του παγκόσμιου coffee community.  Tα έσοδα των σεμιναρίων του Ed for Aid θα διατεθούν στις αγροτικές κοινωνίες και στις οικογένειές τους, προκειμένου να αναβαθμίσουν τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουν αλλά και την καθημερινή ζωή τους.

Έτσι η εκπαίδευση μας ενώνει! Αναπτύσσουμε τους εαυτούς μας και μαζί βοηθάμε να αναπτυχθούν και οι άνθρωποι από τους οποίους ξεκινάει το ταξίδι του ο αγαπημένος καφές που βρίσκεται κάθε μέρα στο φλιτζάνι μας.

Με κάνει ιδιαίτερα χαρούμενο να επιμελούμαι αυτού του φιλόδοξου προγράμματος και με τον τρόπο μας να συνεισφέρουμε όλοι στη βελτιστοποίηση της ζωής αυτών των ανθρώπων.

____

Ed for Aid | A coffee Education Series by Yiannis Taloumis & the Coffee Education Center by taf, for the support of local coffee communities

Through the taf direct relationship program, I visit our partners in coffee producing countries every year. These annual trips are one of the favorite parts of my job, because I meet beloved ones with whom we work together and we have several years of cooperation.

Often we are given the chance to have great conversations and we get to share few hours on a daily basis. Through the time we spend together and their warm hospitality Ι have the time to see the way they work, their passion about superior quality coffee, the effort they make on every little detail, and of course their every day lives – along with the difficulties they regularly face.

Their knowledge on coffee carries with it the experience of many generations that has offered today’s coffee producers the strongest foundations to consistently have the best results. However, in many cases their know-how follows the traditional ways, either due to insufficient training or not enough funds for new investments.

In my opinion, the most important tool to make a lifetime change, is education. The importance of education, however, is not limited to the development of knowledge and personal skills. Educated people have the power to improve the lives of other humans.

In the chain that us humans have created between us, one link helps the other. That’s why I decided to start the “Ed for Aid” program. Ed for Aid is a series of online classes and group discussions, in which various topics will be discussed, such as the coffee characteristics, its specific nature,  the importance of the quality of the raw material and many more specialized subjects which combined, form a new, unexplored world for the loyal high-quality coffee lovers.

Very important issues, which in most seminars are not mentioned, will be presented in this series of online sessions by myself and other speakers of the global coffee community. Proceeds from this program will be directly channeled to local coffee communities to enhance the way they work and their daily lives.

This is how education unites us! We develop ourselves and together we help the people from whom the journey of the coffee that is in our every-day cup, begins.

I am thrilled to be in charge of this ambitious program and in our way to contribute to improve the lives of these people.

Τον Αύγουστο του 2020 συμμετείχα στο international jury (35 cuppers απο  14  χωρες) του Qima Yemen 2020 Auction απο την Qima Coffee σε συνεργασία με την Alliance for Coffee Excellence, και είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω κάποιους απο τους καλύτερους καφέδες που έχει να μας δώσει η Υεμένη. Οι συμμετοχές μου στους αντίστοιχους θεσμούς των διάφορων χωρών παραγωγής καφέ πάντα με ενθουσιάζουν καθώς πάντα βρίσκω πολύ ενδιαφέρουσα την ανακάλυψη ιδιαίτερων καφέδων και γευστικών προφίλ. Όταν δοκίμαζα τους καφέδες της Υεμένης, πάντα με blind tasting όπως γίνεται κατά παράδοση αυτή η διαδικασία, δεν γνώριζα ότι αυτή τη φορά κρυβόταν κάτι ακόμα πιο συναρπαστικό πίσω από αυτό, κάτι καινούργιο που ήρθε για να αλλάξει όσα γνωρίζουμε σήμερα για τη γενεαλογία του καφέ.

Με την ολοκλήρωση του Qima Yemen 2020, με το private auction απο την Qima Coffee και την κοινοποίηση των αποτελεσμάτων, όλοι οι κριτές λάβαμε γνώση οτι πήραμε μέρος σε κάτι ακόμα μεγαλύτερο απο την ανάδειξη των καλύτερων καφέδων μιας χώρας παραγωγής καφέ. Πήραμε ουσιαστικά μέρος στην επικύρωση μιας εξαιρετικά σημαντικής ανακάλυψης.

Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε από τον F. Sheibani της Qima Coffee σε συνεργασία με τον C. Montagnon της επιστημονικής ομάδας της RD2 Vision  και της οποίας τα αποτελέσματα δημοσιεύτηκαν στις 15 Φεβρουαρίου του 2021 και μπορείτε να διαβάσετε αναλυτικά εδώ , ανακαλύφθηκε μια καινούργια για τα δεδομένα μας μέχρι τώρα, αλλά γενεαλογικά πολύ παλιά ομάδα ποικιλιών καφέ Arabica, η Yemenia – όπως ονομάστηκε.

Ο καφές πρωτοεμφανίστηκε στο Νότιο Σουδάν και την Αιθιοπία, όμως καλλιεργήθηκε συστηματικά για πρώτη φορά στην Υεμένη. Όλες οι γνωστές μας Arabica ποικιλίες μεταφέρθηκαν από την Αιθιοπία, στην Υεμένη και μετέπειτα από εκεί, σε όλο τον κόσμο. O σκοπός της μελέτης που διεξήχθη ήταν να διαπιστωθεί πόσες απο τις γνωστές μας ποικιλίες υπάρχουν ακόμα στην Υεμένη και τι αξία μπορούν να προσδώσουν στους ντόπιους παραγωγούς. Οι ερευνητές βρήκαν όλες τις γνωστές “ομάδες¨ ποικιλιών, τα SL, τα Typica-Bourbon και όλες τις ποικιλίες που έδωσε η Αιθιοπία. Με έκπληξη όμως ανακάλυψαν και μια καινούργια ομάδα, την Yemenia, για την οποία δεν υπάρχουν καταγραφές στον γνωστό μέχρι τώρα χάρτη του καφέ.

Η Yemenia, όπως ονομάστηκε, χαρακτηρίστηκε ως «μητέρα» ενός καινούργιου πληθυσμού δέντρων Arabica, και αντιπροσωπεύει έναν ωκεανό γενεαλογικών χαρακτηριστικών και μελλοντικών ποικιλιών  που έχουν την δυνατότητα να αναδιαμορφώσουν το μέλλον του καφέ Arabica.  Θα μπορούσε να είναι μια ομάδα δέντρων που δεν μετοίκησε ποτέ σε άλλο σημείο του κόσμου, ή θα μπορούσε να είναι αποτέλεσμα μεταγενέστερων γενετικών μεταλλάξεων των δέντρων μέσα στην περιοχή της Υεμένης ανα τους αιώνες.

Στην γευστική αξιολόγησή που πραγματοποιήσαμε για το Qima Yemen 2020 Auction πραγματοποιήσαμε στην πραγματικότητα και αξιολόγηση του  cup quality της Yemenia το οποίο ξεπέρασε τις προσδοκίες, καθώς απο τους 15 καλύτερους καλύτερους καφέδες που επιλέχθηκαν άπο την ομάδα των κριτών, οι 10 ανήκαν στην ομάδα της Yemenia με κάποια απο τα lot της να φτάνουν μέχρι και τους 96 πόντους.

Πολλά έχουν να ερευνηθούν ακόμα για την Yemenia, και ένα καίριο ερώτημα είναι αν θα μπορούσε η Yemenia να είναι η απάντηση στο μείζον πρόβλημα της ανθεκτικότητας των Arabica δέντρων στην κλιματική αλλαγή και τις ασθένειες στις οποίες είναι επιρρεπή όλα τα γνωστά μέχρι τώρα δέντρα, καθώς δείχνει να ευδοκιμεί με ευκολία στο σκληρό κλίμα της Υεμένης. Το σίγουρο είναι ότι είναι μόνο η αρχή ενός συναρπαστικού ερευνητικού ταξιδιού που θα ανοίξει νέους ορίζοντες στην γνώση μας για τον καφέ.

---

Yemenia: Can the past show us the future?

In August 2020 I was part of the International Jury (35 cuppers from 14 countries) of Qima Yemen 2020 Auction, organized by Qima Coffee in collaboration with Alliance for Coffee Excellence, and I had the opportunity to taste some of the best coffees Yemen has to offer. My participation in those institutional events of the different coffee producing countries, always excites me, as I find the discovery of special coffees and unique coffee profiles very interesting. As I was going through the process of tasting the Yemen coffees, with a blind tasting procedure as it is required in such cases, I wasn’t aware that this time there was something even bigger behind this process, something that is here to change what we know so far on coffee genetics.

Upon completion of Qima Yemen 2020, and with the Qima Coffee’s private auction and the results’ announcement, all the judges, myself included, were notified that we actually took part in something even bigger than raising this country’s best coffees. We took part in the validation of a very important discovery.

In a research conducted by F. Sheibani of Qima Coffee in collaboration with C. Montagnon from the scientific team of RD2 Vision, the results of which were published on February 15, 2021 and you can read in detail here, a new -for the information and knowledge on coffee tha we hold today- , but genealogically old “group” of coffee varieties was discovered. It was given the name Yemenia.

Coffee first appeared in South Sudan and Ethiopia, but was systematically cultivated for the first time in Yemen. All our best known Arabica varieties were transported from Ethiopia to Yemen and then from there to the rest of the world. The purpose of the study was to find out how many of our known varieties still exist in Yemen and what value could they bring to local producers. Researchers found all the known “groups” of varieties; the SL, the Typica-Bourbon, the Ethiopia accessions. Surprisingly, they also discovered a new group, Yemenia, for which there are no records on the hitherto known coffee map.

Yemenia, as it was named, has been described as the “mother” of a new population of Arabica trees, and represents an ocean of genealogical characteristics and future varieties that have the potential to reshape the future of Arabica coffee. It could be a group of trees that have was never moved to another part of the world, or it could be the result of later genetic mutations of trees within the Yemeni region over the centuries.

While taste evaluating the coffees of Qima Yemen 2020 Auction, we actually made at the same time an evaluation of the Yemenia cup quality. And it exceeded expectations. 10 out of the 15 best coffees selected by the jury, belonged to the Yemenia group with some of its lots scoring up to 96.

There are plenty yet to be investigated and studied about Yemenia, and a crucial question will be whether Yemenia could be the solution to the increasing problem of all the known –until know- Arabica trees being non-resilient to climate changes but also susceptible to the same diseases, since Yemenia seems to seamlessly thrive in the harsh climate of Yemen. What is certain is that this is only the beginning of a fascinating research journey that will for sure break new grounds in coffee genetics and our so far knowledge on it.