Πίνω μια γουλιά καφέ. Πώς μου φαίνεται; Νότες από μήλο, άρωμα μάλλον φρούτων και ίσως floral. Έχει οξύτητα, ισορροπημένη. Δροσιστική επίγευση. Δοκιμάζω ξανά. Καταγράφω ξανά. Γράφω και σβήνω. Στη δεύτερη γουλιά βρίσκω περισσότερο μήλο, περισσότερα φρούτα, ίσως berries. Επίγευση, μάλλον μακριά, με διάρκεια. Οξύτητα λαμπερή. Κάπως έτσι, περιγράφεται συνοπτικά η διαδικασία της δημιουργίας του προφίλ ενός καφέ για την αξιολόγηση του τελικού ροφήματος, κατά την οποία πρέπει να λάβουμε υπόψη μας έναν βασικό παράγοντα που είναι το flavor, μια έννοια που στα ελληνικά περιγράφεται μόνο περιφραστικά.

 

Δεν είναι η γεύση, αλλά η αίσθηση για την γεύση η οποία χρησιμοποιεί και το 86% από το άρωμα.  Ως flavor δηλαδή περιγράφεται η γεύση και το άρωμα του καφέ, δηλαδή πώς αντιδρά ο ουρανίσκος σε συνδυασμό με την όσφρηση. Οσο για την πολυπλοκότητα του flavor, είναι ο συνδυασμός οργανικών και ανόργανων συστατικών από τα 5 στάδια πριν το τελικό ρόφημα. Τα αισθητήρια όργανα αξιολόγησης του flavor είναι η όσφρηση, η γεύση και η -αίσθηση στο στόμα (mouthfeel). Το flavor wheel είναι ένα σύστημα επικοινωνίας, το SCAA Coffee Taster’sFlavor Wheel και φυσικά αντίστοιχα flavor wheel υπάρχουν για το κρασί, τη μπύρα, το τυρί κλπ. Αναζητώ για την Taf εκλεπτυσμένους καφέδες ανώτερης ποιότητας με  μοναδικά γευστικά προφίλ. Στόχος είναι να αναδεικνύονται γευστικά προφίλ, όχι απλά να προσφέρουμε άλλον ακόμα  καφέ.  Η Taf έχει συνολικά 84 γευστικά προφίλ από 35 φάρμες καφέ σε 13 χώρες, που αφορούν τις σειρές Taloumis Family Limited Reserve, Single Estate, Ninety Plus Coffees, Espresso Blends. Αυτοί οι καφέδες έχουμε επιλέξει να καλύπτουν 3 περιοχές του τροχού,

• Nutty – Sweet
• Floral
• Fruity

Η πρώτη περιοχή Nutty – Sweet αφορά χαρακτηριστικά που αναπτύσσονται συνήθως κατά το roasting. H δεύτερη  και η τρίτη αφορούν ενζυματικές αντιδράσεις μέσα στον κόκκο κατά την καλλιέργεια, την επεξεργασία & τη ζύμωση σε συνδυασμό με το roasting. Τα πιο κρίσιμα σημεία για την δημιουργία του προφίλ έχει αποδειχτεί πως είναι η αναζήτηση της καλλιέργειας, του καρπού και η συνέπεια στο προφίλ του καβουρδίσματος.

Δείτε μερικούς από τους καφέδες μας, με υπογραμμισμένο το βασικό χαρακτηριστικό του προφίλ τους:
Sweet: Los Olivos
Cocoa: La Planada Herbazu Micromill
Nutty-Brown sugar: Espresso Pianeta, Fazenda Daterra Sweet Blue
Chocolate: Pianetα Espresso Blend, Competition EspressoBlend, Hacienda La Minita El Conquistador , Mococa Brazil
Honey : Brumas del Zurgui Micromill
Vanilla : Granitos de Ortiz Esperanza, Granitos de Ortiz 1800, Granitos  Special
Floral: Finca Las Minas, La Planada Herbazu Micromill , Kanya Cooperative,
Βrumas del Zurgui Micromill, Leoncio Herbazu, Ninety Plus Coffees
Berry:  Espresso Competition Blend, El Quizarra Micromill Jardin de Aromas, Hariti Ethiopia, Ninety Plus Coffees
Other Fruits: Baquelito, Finca Cerro Azul, Finca Catarata, Espresso Rosebud Blend, Sidra
Citrus : Finca Catarata , Granitos de Ortiz 1800, Granitos Special
Stonefruits: Helsar Magdalena
Plum & Red Fruits: Granitos de Ortiz Esperanza, El Pilon
Papaya: Julio Cortez
Exotic Fruit: Rosalbina
Blackberry: Yirgacheffe Warka

————————————————————————–

I sip a cup of coffee. What do I find ? Notes of apple, fruity aroma, maybe floral. It has acidity, balanced of course. Refreshing aftertaste. I try  that again. I keep taking notes. I write and erase. During the second sip I find more apple, more fruit, maybe berries. Aftertaste, rather long. Bright acidity. Somehow so,this is how the process of creating the profile of a coffee is made. This is how you evaluate the final beverage, in which we must take into account a key factor, the flavor, a word that in Greek is only described periphrastically.

It is not about the taste itself, but the sense of taste, which uses 86% of the aroma. What we describe as flavor,  how the palate reacts in combination with our smell. The complexity of the flavor is the combination of organic and inorganic components of the five stages before the final beverage. The sensory evaluation of flavor organs are smell, taste and mouthfeel. The flavor wheel is a communication system, SCAA Coffee Taster’sFlavor Wheel-  and there are natural flavor wheels respectively for wine, beer, cheese, etc. Ι always look for superior quality coffees, with unique taste profiles. I want to highlight taste profile, not just to offer another usual coffee. Taf has a total of 84 flavor profiles of 35 coffee farms in 13 countries, that consist of  Taloumis Family Limited Reserve series, Single Estate coffees, Ninety Plus Coffees, Espresso Blends. These coffees have been chosen to cover three areas of the wheel,

-Nutty – Sweet
-Floral
-Fruity

The first area Nutty – Sweet concerns characteristics that usually develop during roasting. The second and third characteristics are related with enzymatic reactions within the grain during cultivation, processing & fermentation in conjunction with roasting. The most critical points for the creation of the profile has proven to be the cultivation, wrist and consistency in the roasting profile.

Here is a list of some of our coffees, where the basic characteristic of the profile is underlined:

Sweet: Los Olivos
Cocoa: La Planada Herbazu Micromill
Nutty-Brown sugar: Espresso Pianeta, Fazenda Daterra Sweet Blue
Chocolate: Pianetα Espresso Blend, Competition EspressoBlend, Hacienda La Minita El Conquistador , Mococa Brazil
Honey : Brumas del Zurgui Micromill
Vanilla : Granitos de Ortiz Esperanza, Granitos de Ortiz 1800, Granitos  Special
Floral: Finca Las Minas, La Planada Herbazu Micromill , Kanya Cooperative,
Βrumas del Zurgui Micromill, Leoncio Herbazu, Ninety Plus Coffees
Berry:  Espresso Competition Blend, El Quizarra Micromill Jardin de Aromas, Hariti Ethiopia, Ninety Plus Coffees
Other Fruits: Baquelito, Finca Cerro Azul, Finca Catarata, Espresso Rosebud Blend, Sidra
Citrus : Finca Catarata , Granitos de Ortiz 1800, Granitos Special
Stonefruits: Helsar Magdalena
Plum & Red Fruits: Granitos de Ortiz Esperanza, El Pilon
Papaya: Julio Cortez
Exotic Fruit: Rosalbina
Blackberry: Yirgacheffe Warka