Cup of Excellence Peru 2018

 

Καταγραφή

Το φετινό Cup of Excellence του Περού έλαβε χώρα στη Λίμα στις 9-12/10. Σαν μέλος της Διεθνούς Κριτικής Επιτροπής του Cup of Excellence, θέλω πάντοτε να παραβρίσκομαι στις διοργανώσεις καθώς είναι μια ευκαιρία να έρχομαι σε επαφή με τους παραγωγούς, να γνωρίζω νέους και να ανακαλύπτω νέους εξαιρετικούς καφέδες. Φέτος, θέλησα να βρίσκομαι στο Cup of Excellence του Περού, το οποίο αποτέλεσε μια καταπληκτική εμπειρία. Το Cup of Excellence του Περού 2018 ήταν το δεύτερο κατά σειρά που διεξήχθη στη χώρα. Κάθε χρόνο, είτε στο Cup of Excellence είτε στις χώρες παραγωγής καφέ, έχω τη χαρά να συναντώ ξανά τους κριτές και καλούς συναδέλφους. Οι ζώνες παραγωγής του καφέ στο Περού είναι πέντε, Amazonas, Cajamarca, San Martin, Junin, Cusco.

 

 

Πέρυσι, μόνο το 1% του εξαγόμενου καφέ του Περού ήταν specialty, ενώ το 20% ήταν βιολογικός και fair trade. Ωστόσο, από το  Cup of Excellence 2017 που ήταν το πρώτο στο Περού, οι παραγωγοί έλαβαν το κίνητρο να στραφούν προς τον specialty καφέ, ένα κίνητρο που έφερε έναν σημαντικό αριθμό παραγωγών λίγο πιο κοντά στην πλευρά του specialty καφέ. Όπως δήλωσαν οι παραγωγοί κατά τη διάρκεια της συνάντησης των παραγωγών κριτών πριν από την τελετή απονομής, o θεσμός του Cup of excellence έχει πολύ θετικό αντίκτυπο σε αυτούς, καθώς τους επιτρέπει να εξερευνήσουν νέες αγορές και τους ωθεί να βελτιώσουν και να εξελίξουν το έργο τους, καθώς ο ανταγωνισμός είναι έντονος. Οι συμμετέχοντες που έλαβαν μέρος για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, ανέφεραν ότι το πρώτο Cup of Excellence τους βοήθησε να βελτιωθούν καθώς έκαναν μια ανατροφοδότηση σχετικά με το τι έπρεπε κάνουν περισσότερο.  Φέτος, μετά από τρεις ημέρες αξιολόγησης, φτάσαμε προοδευτικά στο να βραβεύσουμε τους 10 κορυφαίους καφέδες του Περού.

Ημέρα 1η 

Calibration

 

 

Στόχος της ημέρας ήταν όλοι οι κριτές να καλιμπραριστούμε στα σκορ για τους καφέδες που μας παρουσιάστηκαν. Το απόγευμα της ίδιας μέρας ακολούθησε Opening Ceremony, όπου απολαύσαμε εξαιρετικό Pisco.

DSC02153

Ημέρα 2η και 3η

Συνολικά προεπιλέχθηκαν 300 καφέδες, οι οποίοι πέρασαν από το National Jury του Περού, και μετά από αξιολόγηση και ανάλυση έφθασαν στα χέρια του International Jury του οργανισμού. Για να περάσει ένας καφές στο επόμενο στάδιο θα πρέπει να έχει βαθμολογία τουλάχιστον 86. Αυτοί οι 30 καφέδες αξιολογήθηκαν με βάση της φόρμας αξιολόγησης του Cup of Excellence, από τους οποίους οι 24 κατάφεραν να σκοράρουν 86+. Οι καφέδες αυτοί αξιολογήθηκαν με βάση το density του αρώματος αλλά και με βάση τα παρακάτω κριτήρια:

Clean Cup
Sweet
Acidity
Mouthfeel
Flavor
Aftertaste
Balance

 

 

Ημέρα 4η

Οι 24 καφέδες που κατάφεραν να σκοράρουν 86+, ξαναδοκιμάστηκαν από τους 23 κριτές του International Jury του Cup of Excellence, με στόχο να αναδειχθούν οι καλύτεροι 10 καφέδες.  Το βράδυ της ίδιας μέρας ακολούθησε το Closing Ceremοny. Πρίν την τελετή βράβευσης, έλαβε χώρα μια συζήτηση με ένα panel παραγωγών. Έχοντας ήδη ανακαλύψει τις δυνατότητες των καφέδων της χώρας, ήταν πολύ χρήσιμο να δούμε και την πλευρά των παραγωγών και μου δόθηκαν πράγματι μερικές πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες.

 

 

Στη συνέχεια, ακολούθησε η τελετή βράβευσης. Σε μια κατάμεστη αίθουσα, μετά τις παρουσιάσεις, και ανάμεσα σε ένα ιδιαίτερα ζωηρό και θερμό κοινό, έγινε η βράβευση των κριτών και η βράβευση των πέντε πρώτων νικητών ακολούθησε η στιγμή της απονομής. Μπορείτε να δείτε τα ονόματα των νικητών εδώ.

 

 

Τέλος, μπορείτε να διαβάσετε για τα προηγούμενα Cup of Excellence εδώ.

 

 


This year’s Cup of Excellence of Peru took place in Lima on 9-12 / 10. As a member of the International Jury of the Cup of Excellence, I always want to attend the events as it is an opportunity to get in touch with the producers, to know young people and to discover new great coffees. This year, I wanted to be in Peru’s Cup of Excellence, which was an amazing experience. The Cup of Excellence of Peru 2018 was the second in the series to be held in the country. Every year, either in the Cup of Excellence or in the coffee-producing countries, I have the pleasure of meeting the judges and good colleagues once more. The production areas of the Cafe in Peru are five, Amazonas, Cajamarca, San Martin, Junin, Cusco.

Last year only 1% of Peru’s exported coffee was specialty, while another 20% was organic and fair trade. However, since the 2017 Cup of Excellence which was the first one in Peru, producers were offered a motivation to move towards specialty coffee, a motivation that brought a significant number of producers a little closer to the specialty coffee side. As producers stated during the jury-producers meeting right before the awarding ceremony, the (θεσμός) of Cup Of excellence has a very positive impact on them, as it allows them to explore new markets and pushes them to improve and evolve their work, as competition is intense. Participants that took place for a second year in a row mentioned that the first Cup of Excellence helped them improve as they got a feedback on what they needed to work on more.

Day 1

Calibration

The goal of the day was for all the judges to calibration in the score for the coffees presented to us. The afternoon of the same day followed Opening Ceremony, where we enjoyed excellent Pisco.

DSC02153

Day 2 and 3

Altogether, 300 coffees were preselected by the National Jury of Peru, and after evaluation and analysis they reached the International Jury of the organization. To pass a coffee in the next stage it should have a score of at least 86. These 30 coffees were evaluated on the basis of the Cup of Excellence rating form, of which 24 managed to score 86+. These coffees were rated based on the density of the perfume and on the basis of the following criteria:

Clean Cup
Sweet
Acidity
Mouthfeel
Flavor
Aftertaste
Balance

Day 4

The 24 coffees that managed to score 86+ were re-tested by the 23 judges of the International Jury of the Cup of Excellence, aiming to be the best 10 coffees. The evening of the same day was followed by Closing Ceremony. Prior to the award ceremony, a panel discussion took place with a panel of producers. Having already discovered the capabilities of the country’s coffees, it was very helpful to look at the producers’ side and I was actually given some very interesting information.

Then, the award ceremony followed. In a packed room, after the presentations, and among a particularly lively and warm audience, the judges were awarded and the award of the first five winners was followed by the award. You can see the names of the winners here.

Finally, you can read about the previous Cup of Excellence here.

 

Lift Completed at Monroy Farm

Καταγραφή

Σε ένα από τα ταξίδια μου προς τη Κολομβία, στο πλαίσιο του προγράμματος direct relationship coffee, επισκέφθηκα την Τολίμα και πιο συγκεκριμένα τη φάρμα της οικογένειας Monroy (Monroy Farm). Αφιερώνοντας χρόνο και συζητώντας τους προβληματισμούς του ιδιοκτήτη της φάρμας, Don Uberto και του γιου του Μilton, ανακάλυψα ορισμένα σημαντικά προβλήματα που αντιμετώπιζαν. Διαπίστωσα τη δυσκολία που υπήρχε στη μεταφορά των ώριμων coffee cherries από τη φάρμα προς τον σταθμό διαδικασίας της επεξεργασίας (processing station) τους και την επιτακτική ανάγκη να λυθεί το ζήτημα. Η μεταφορά των καρπών, μέχρι τότε, εξακολουθούσε να γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο είτε από ανθρώπους δηλαδή είτε με μουλαράκια.

Αμέσως, μπήκα σε σκέψεις για το πώς θα μπορούσαμε να βοηθήσουμε τη φάρμα Monroy. Το project της κατασκευής του lift μεταφοράς είχε ήδη σχεδιαστεί και εν μέρει υλοποιηθεί, όμως δεν υπήρχαν τα απαραίτητα κεφάλαια για την ολοκλήρωσή του.

Έτσι η taf ανέλαβε να χρηματοδοτήσει την αποπεράτωση του έργου, με ποσό που έφτασε σχεδόν το 50% του συνολικού κόστους κατασκευής. Η σχέση της taf με αυτή τη φάρμα είναι μακρόχρονη και στο πλαίσιο της αναζήτησης μοναδικών προφίλ καφέ, λαμβάνει κάθε χρόνο από εκείνους περίπου το 80% της συνολικής παραγωγής τους. Είναι πολύ σημαντικό για την taf, μέσα στη σχέση της με τους παραγωγούς, φίλους και συνεργάτες, να μπαίνουν και άλλα στοιχεία που την συσφίγγουν όλο και περισσότερο.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τη φάρμα Monroy και εδώ.


 

On one of my trips to Colombia, under the direct relationship coffee program, I visited Tolima and more specifically the Monroy Farm farm. Spending time and discussing the concerns of the owner of the farm, Don Uberto and his son Milton, I discovered some important problems they were facing. I found the difficulty in transferring mature coffee cherries from the farm to their processing station and the urgent need to solve the problem. The transportation of the fruits, until then, was still carried out in the traditional way by either men or mules.

Immediately, I thought of how we could help the Monroy farm. The project for the construction of the lift was already planned and partly implemented, but there were no funds needed to complete it.

Thus, taf undertook to finance the completion of the project, amounting to almost 50% of the total construction cost. Taf’s relationship with this farm is long-lasting and, in the search for unique coffee profiles, each year receives about 80% of their total production. It is very important for taf, in its relationship with producers, friends and collaborators, to put other elements that tighten it more and more.

You can read more about Monroy Farm here.

Organic Acids

Καταγραφή

Τα οργανικά οξέα στον καφέ

Μπορούν να γίνουν διάφοροι συνειρμοί από πολλούς ανθρώπους σχετικά με τα οργανικά οξέα στον καφέ, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα οργανικά οξέα υπάρχουν σε όλα τα ροφήματα που πίνουμε. Τι είναι τελικά τα οργανικά οξέα; Από πού προέρχονται; Γιατί είναι τόσο σημαντικά για τον cupper; Η απάντηση έγκειται στο ότι τα οργανικά οξέα επηρεάζουν σημαντικά το κάθε φλιτζάνι καφέ.

DSC_0589
Τα οργανικά οξέα προέρχονται κυρίως από την ανάπτυξη του φυτού, την επεξεργασία του καφέ, το καβούρδισμα και τέλος την παρασκευή του σε ρόφημα. Το φυτό δημιουργεί μερικά οξέα με φυσικό τρόπο κυρίως μέσω της κυτταρικής αναπνοής, δηλαδή μετατρέποντας τα ζάκχαρα που παράγει μέσω της φωτοσύνθεσης σε ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και από τη γήρανση του ιστού του φυτού. Τα ζάκχαρα που δημιουργούνται μετατρέπονται σε οξέα κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Η χαμηλή θερμοκρασία κατά τις νυχτερινές ώρες επηρεάζει το βαθμό ανάπτυξης των ζακχάρων. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι για κάθε 300 μέτρα αύξησης υψόμετρου, παρατηρείται 10% αύξηση σε ζάκχαρα.

 

Το terroir, καθώς και οι παράγοντες οι οποίοι το καθορίζουν όπως οι εναλλαγές υψόμετρου, θερμοκρασίας, κλίσης εδάφους, βροχοπτώσεων και υγρασίας, επηρεάζουν το φυτό που αναπτύσσεται σε αυτό, όπως και την ανάπτυξη των ζακχάρων.
Η ποικιλία του φυτού επηρεάζει το βαθμό συγκέντρωσης ζακχάρων. Υπάρχει μια γενική άποψη ότι η ποικιλία καφέ Arabica έχει τη διπλάσια ποσότητα ζακχάρων από την ποικιλία Robusta.
Κατά την επεξεργασία του καρπού του καφέ με διαφορετικές μεθόδους, όπως αναερόβια, natural, washed και semi-washed κλπ, δημιουργούνται διαφορετικά οξέα.

 

Το roasting αποτελεί ακόμη έναν παράγοντα , ο οποίος επηρεάζει την ανάπτυξη των ζακχάρων. Κατά τη διαδικασία, πραγματοποιείται η αποσύνθεση των ζακχάρων μέσω χημικών αντιδράσεων και η μετατροπή τους σε οργανικά οξέα. Καθώς επηρεάζονται από τη θερμότητα που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του roasting, αλλα αυξάνονται, άλλα μειώνονται και άλλα μένουν σταθερά. Όλο αυτό αποτελεί δύσκολη εξίσωση για τον roaster, από τον οποίο εξαρτάται ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η επεξεργασία του καρπού και κατ’ επέκταση το αποτέλεσμα.
Ακόμη ένας παράγοντας ο οποίος επηρεάζει την παρουσία οργανικών οξέων στον καφέ, είναι η παρασκευή του σε ρόφημα. Κατά τη διαδικασία του brewing, ο αλεσμένος καφές έρχεται σε επαφή με το ζεστό νερό, και αναλόγως τη θερμοκρασία του νερού τα οργανικά οξέα συνεχίζουν να διαμορφώνονται διαφορετικά.

 

Ποια είναι, λοιπόν, αυτά τα οργανικά οξέα;

Τα malic acid και citric acid διαμορφώνονται κατά την κυτταρική αναπνοή και βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στον καφέ Arabica από ότι στον καφέ Canephora. Κατά τη διάρκεια του roasting, αυτά τα δυο οξέα αλλοιώνονται, δηλαδή μειώνονται.
Το acetic acid, όπως και το lactic acid, παράγονται κατά το wet processing, και το τελευταίο αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος.
Το quinic acid είναι φυσικό συστατικό άμυνας, το οποίο συναντάμε στον πράσινο κόκκο, αυξάνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος και συμβάλλει στην πικρή γεύση του καφέ.
Το phosphoric acid δημιουργείται στον πράσινο κόκκο, βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στον καφέ Canephora και μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνο για μια αλκαλική γεύση στον καφέ.

Πηγές:


Organic acids in coffee

There may be several associations by many people about organic acids in coffee, but the truth is that organic acids exist in all of the drinks that we drink. What are organic acids? Where do they come from? Why are they so important for the cupper? The answer is that organic acids affect each cup of coffee considerably.

DSC_0589

Organic acids originate mainly from plant growth, coffee processing, roasting and finally brewing. The plant creates some acids in a natural way mainly through cellular respiration, ie converting the sugars it produces through photosynthesis into energy. Cellular respiration is affected by temperature and aging of the plant tissue. Sugars that are produced are converted to acids during roasting. The low temperature during the night hours affects the degree of sugar growth. The literature reports that for every 300 meters of altitude increase, there is a 10% increase in sugar.

 

The terroir, as well as the factors that determine it, such as altitudes, temperatures, soil gradients, rainfall and humidity, affect the plant that grows in it, as well as the development of sugars.
The variety of the plant affects the concentration of sugars. There is a general view that the Arabica coffee variety has twice the amount of sugars from the Robusta variety.
When treating coffee beans with different methods, such as anaerobic, natural, washed and semi-washed etc, different acids are produced.

 

Roasting is another factor that affects the development of sugars. During the process, the decomposition of sugars occurs through chemical reactions and then their conversion into organic acids. As they are affected by the heat generated during roasting, others are growing, others are being reduced, and others remain stable. All this is a difficult equation for the roaster, on which depends the way the coffee is processed and, by extension, the result.

 

Another factor that affects the presence of organic acids in coffee is brewing it into a beverage. During the brewing process, ground coffee comes in contact with hot water, and depending on the temperature of the water the organic acids continue to form differently.

 

So which are these organic acids?

Malic acid and citric acid are formed during cellular respiration and are found to be more concentrated in Arabica coffee than in Canephora coffee. During roasting, these two acids are altered, i.e. they are reduced.
Acetic acid, like lactic acid, is produced during wet processing, and the latter grows during roasting.
Quinic acid is a natural defensive component, which is found in the green grain, rising during roasting and contributing to the bitter taste of coffee.
The phosphoric acid is created in the green grain, is found in a higher content in Canephora coffee and can be considered responsible for an alkaline taste in the coffee.

Sources:

Vintage espresso: An experimental venture

Καταγραφή

Ο πειραματισμός πάντα αποτελούσε για εμένα αναπόσπαστο κομμάτι της συνεχούς αναζήτησης νέων εξαιρετικών ευρημάτων στον κλάδο του καφέ. Μέσω του Direct Relationship Program, το οποίο έχω δημιουργήσει για την taf, έχω την ευκαιρία να επισκέπτομαι φάρμες και παραγωγούς ανά τον κόσμο και να εξερευνώ τις δυνατότητες του κάθε καφέ, δοκιμάζοντας διαφορετικές καμπύλες καβουρδίσματος και πραγματοποιώντας συνεχείς γευσιγνωσίες με στόχο την εύρεση του ιδανικού προφίλ.

_DSC5081 (1)_DSC3707 (1)Το 2014, αφού μόλις είχα λάβει τον θαυμάσιο natural Semeon Abay από την Αιθιοπία με τη μοναδική φόρμουλα επεξεργασίας της Ninety Plus, αποφάσισα να πειραματιστώ με την ιδέα της κατάψυξης μιας συγκεκριμένης ποσότητας, προκειμένου να δοκιμάσω την αντίσταση του καφέ στο πέρασμα του χρόνου, με άλλα λόγια να διαπιστώσω πόσο καιρό θα μπορούσε να παραμείνει ανέπαφος χωρίς συμπτώματα παλαιότερης καλλιέργειας.

Στο πείραμα συμμετείχαν και άλλοι τρεις καφέδες, αλλά κανένας δεν κατάφερε τον επόμενο χρόνο να διατηρήσει αναλλοίωτα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Ο Semeon Abay, αφού τα κατάφερε επιτυχώς, μετά από αυτό το σημείο ελεγχόταν κάθε 6 μήνες. Όλα αυτά τα χρόνια παρακολουθούσα προσεκτικά την πορεία του και κάθε φορά με εξέπληττε η αναλλοίωτη γεύση του, καθώς κρατούσε όλα τα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά.

IMG_5122 (3)

Τώρα, τέσσερα χρόνια μετά την κατάψυξη του, έχει έρθει η στιγμή να μοιραστώ μαζί σας αυτήν τη μοναδική γεύση που απέκτησε αυτός ο καφές καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής του στον καταψύκτη, ξεπερνώντας κάθε προσδοκία. Ο Semeon Abay Vintage Espresso παρουσιάστηκε πρώτα στο κοινό του London Coffee Festival και, ύστερα, στο Athens Coffee Show, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία.


Experimentation has always been an integral part of my constant search for new extraordinary findings in the coffee industry. Through the Direct Relationship Program, that I have created for taf, I have the opportunity to visit farms and producers around the world and explore the potential of each coffee by trying different roasting curves and making constant tasting to find the ideal profile.

_DSC5081 (1)_DSC3707 (1)In 2014, once I received the wonderful natural Semeon Abay from Ethiopia with the unique formula of Ninety Plus, I decided to experiment with the idea of freezing a certain quantity to test the resistance of coffee over time, with other words to see how long it could stay intact without symptoms of older crop.

Three other coffees were involved in the experiment, but next year no one was able to maintain its aromatic and flavor characteristics. Semeon Abay, after that point and having succeded the initial test, was checked every 6 months. All these years I watched its course carefully and every time I was surprised by his unaltered taste, as it kept all its aromas and flavors.

IMG_5122 (3)Now, four years after its freezing, it’s time to share with you this unique taste that this coffee has acquired throughout its lifetime in the freezer, surpassing any expectation. Semeon Abay Vintage Espresso first appeared in the London Coffee Festival audience and then to the Athens Coffee Show, offering a unique tasting experience.